Recettes ficelle au lard

Allumettes picardes

8 fines tranches de lard fumé, de la ficelle de cuisine, 2 saucisses de strasbourg, 1 tranche de jambon blanc, 1 paquet de gruyère rapé, 4 escalopes de dinde extra fines, crème fraîche

4 Personne(s)

1 oie, 1 branche de thym, sel, poivre, de ciboulette, 2 verres de vin blanc, les parties tendres du gesier (coupee en petits morceaux), de lard, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail ecrasees, le foie d'oie, 6 echalotes, persil

8 Personne(s)

Aumônières au chèvre et lard

200 g de chèvre frais, 1 grosse échalote, beurre fondu, piment d'espelette en poudre, miel, 4 feuilles de brick, 2 tranches de pain d'épices, 4 tranches de lard fumé, 4 brins de ciboulette ou de ficelle alimentaire, thym, sel, poivre

4 Personne(s)

Rôti de boeuf façon magicienne

thym, moutarde forte : 1 c. à soupe, chapelure : 20 grammes, sel, poivre, lard fumé, ail haché : 1 gousse, boeuf hâché : 400 grammes

4 Personne(s)

Filet mignon de porc au fromage et au lard

10 tranches fines de lard, sel, poivre, 1 c. à soupe de sucre roux, 4 poireaux, 40 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 120 g d'emmental, 1 pincée de noix de muscade, 1 filet mignon de porc, 10 cl de vin blanc sec

4 Personne(s)

Faisan aux lardons

huile : 2 c. à soupe, carotte : 1, baies de genièvre : 2, faisan : 1.2 kg, sel, poivre du moulin, vin blanc sec : 12.5 cl, crème fraîche : 12.5 cl, lard : 4 tranches, beurre : 50 g, poireau : 150 g, persil : 3 branches, xérès : 3 c. à soupe, lard maigre : 50 g

4 Personne(s)

Pavés de cabillaud au lard fumé

4 courgettes, sel, poivre, quelques brins de thym et de romarin, 1 belle gousse d'ail, 8 tranches fines de lard fumé, 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun, 1/2 citron jaune non traité, 2 c. à soupe d'huile d'olive

6 Personne(s)

Perdreaux aux olives

60 g de beurre, 4 perdreaux, 4 tranches de pain de mie, 1 verre de vin blanc sec, 3 c. à soupe de cognac, 200 g d'olives noires denoyautées, 4 fines bardes de lard, 4 pincées de thym, 1 verre de bouillon de volaille (tablettes) ou de fond de volaille, sel, poivre

4 Personne(s)

Rouleau de volaille au chèvre et à la tapenade

lard fumé : 8 fines tranches, béchamel, beurre : 1 noix, pommes de terre : 1 kg, ficelle de cuisine, noix de muscade, tapenade, fromage de chèvre frais : 2, escalope de dinde (assez plates) : 4

4 Personne(s)

Nid d'oiseau d'arlette

sel et poivre, 1 escalope de veau très fine, 2 oignons, 1 oeuf dur, ficelle de cuisine, 1 verre d'eau, 2 pommes de terre, 1 noix de beurre, 1 ou 2 tranches de lard fumé

1 Personne(s)

Faisan rôti

poireau : 100 g, faisan : 2, carotte : 200 g, lard maigre : 8 tranches, confiture d'airelles : 5 c. à soupe, crème fraîche : 125 g, fond de volaille : 12.5 cl, sel fin, poivre blanc du moulin, vin blanc sec : 12.5 cl, citron : 1 jus

6 Personne(s)

Bonbons aux lards, pruneaux et chèvre

1/2 bûche de chèvre, 8 pruneaux, 8 feuilles de menthe, 4 tranches de lard, 1 poignée de pignons de pin, 4 feuilles de bricks

2 Personne(s)

Faisan farci aux marrons, sauce aux fruits rouges

fond de veau : l, faisan : 1, farce fine : 500 g, beurre : 50 g, romarin : 1 branchette, groseilles : 100 g, marrons (sous vide) : 500 g, cognac : 2 c. à soupe, lard (gras) : 100 g, myrtilles : 1 barquette, échalote : 1, vin rouge : 2 dl, sel, poivre, porto : 2 c. à soupe

4 Personne(s)

Cassoulet de jedel

350 g de lard maigre demi-sel, 550 g de tomates, 100 g de graisse d'oie ou de canard (provenant du confit), 350 g de confit de canard (ou d'oie), poivre en grains, 1 clou de girofle, persil, cerfeuil, ciboulette (1 botte de chaque), 110 g de couenne de porc, 2 bouquet garnis (2 feuilles de poireaux, persil, thym, laurier), 500 g de haricots blancs secs, 1 pied de porc (350 g) fendu en deux, 500 g de rôti d'agneau, 370 g d'oignons (gros), 200 g de carottes, 3 gousses d'ail, 30 g de céleri branche, 130 g de chapelure fraîche, poivre du moulin, sel, gros sel

6 à 8 personnes

Alouettes sans tête (paupiettes de boeuf) de serge

3 gros oignons jaunes, 250 g de lard de poitrine demi-sel, 25 cl de vin blanc sec, poivre, 2 gousses d'ail (optionnel), 1 gros bouquet de persil frisé ou plat, huile d'olive, 600 g de paleron de boeuf, ficelle de cuisine

4 Personne(s)

Pieds et paquets de moutons

2 oignons blancs, 4 gousses d'ail, 1 barde de lard, 1,5 kg de tomates, concentré de tomates, 2 carottes, 1,5 kg de tripes de mouton, 1 pièce de petit salé, 2 tranches de jambon cuit, piment doux, 1/2 l de vin blanc, poudre de muscade, 1 poireau, clou de girofle, 8 pieds de mouton crus, sel , poivre blanc

4 Personne(s)

Chou farci aux marrons

1 barde de lard gras de la taille du chou, 750 g de marrons, 125 g de jambon, 1/2 l de bouillon, 1 chou, 125 g de lard, sel, poivre, 1 tasse de crème fraîche

4 Personne(s)

Galantine de volaille

1 poulet de l, 5 kg, 700 g de foie gras mariné au porto, 2 oeufs, 300 g de lard gras, 130 g de truffes en dés, 5 cl de cognac, 300 g d'échine de porc, 50 g d'oignons, I bouquet garni, 50 g de carottes, 30 g de pistaches hachées, 10 g de sel, 12,5 g de sel épicé, 2 dl de crème

12 Personne(s)

Filets de porc à l'ananas

2 c. à soupe de miel, 8 à 10 tranches de lard, 50 g de beurre, 1 filet mignon ou filet rôti de 400 g, 6 c. à soupe de consommé de volaille, 1 ananas, 2 c. à soupe d'huile

6 à 10 personnes