Recette
Waterzoï de coquillages

Vous avez besoin de
  • palourdes : 2 douzaines
  • coques : 1 l
  • noix de pétoncle : 250 g
  • échalote : 1
  • blanc de poireau : 1
  • carotte : 2
  • vin blanc sec : 50 cl
  • jaune d'oeuf : 3
  • crème fraîche épaisse : 25 cl
  • thym : 1 brin
  • beurre : 30 g
  • sel, poivre
Waterzoï de coquillages
Instructions
  • Faire dégorger les coques 1 h dans l'eau froide salée pour qu'elles rendent leur sable, puis les rincer plusieurs fois.
  • Brosser les palourdes sous un filet d'eau, éponger les noix de pétoncles.
  • Éplucher, émincer l'échalote, la faire fondre, dans une grande casserole avec 10 g de beurre.
  • Verser le vin blanc, ajouter le thym, le poivre.
  • Laisser frémir 5 min.
  • Mettre coques, palourdes dans le vin blanc, à feu vif, couvrir, secouer la casserole de temps en temps.
  • Enlever les coquillages au fur, à mesure de leur ouverture.
  • Égoutter, décortiquer-les.
  • Filtrer le jus de cuisson au travers d'un linge fin, le faire réduire d'1/4.
  • Nettoyer carottes, poireau, les couper en fine julienne.
  • Les faire étuver à la poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 min.
  • Arroser du jus des coquillages, couvrir, laisser cuire 10 min.
  • Ajouter les pétoncles, laisser 3 min, ajouter coques, palourdes, laisser réchauffer 2 min.
  • Égoutter les coquillages à l'écumoire, déposer-les dans un plat creux au bain-marie pour les garder chauds, couvrir.
  • Dans un bol, délayer les jaunes d'oeufs, la crème, le jus de citron du sel, du poivre.
  • Ajouter quelques cuillerées du bouillon des coquillages, chaud ; mélanger, verser dans le bouillon en mélangeant sur feu très doux, sans bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  • Napper les coquillages, servir.
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