Recette
Saint Jacques en robe des champs
Vous avez besoin de
- noix de Saint-Jacques : 8
- pommes de terre (grosses) : 4
- mousseron (en conserve) : 400 g
- beurre : 70 g
- jaune d'oeuf : 2
- gros sel : 1 kg
- sel, poivre
- crème liquide : 1 c. à soupe
- jus de citron : 1 c. à soupe
- beurre : 60 g
- ciboulette : 1 botte
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (200°c).
- Placer les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel.
- Les faire cuire au four 1 heure environ (piquer pour vérifier leur cuisson).
- Égoutter les mousserons.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse avec 1 c.
- À soupe d'eau.
- Ajouter les champignons, 2 pincées de gros sel.
- Couvrir aux 3/4.
- Faire cuire à feu doux 8 min environ.
- Réserver.
- Mixer le jus de cuisson avec le jus de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, la crème liquide, les 60 g de beurre coupés en petits dés.
- Ciseler la ciboulette.
- Mélanger-la à la sauce.
- Réserver.
- Poêler vivement les saint-jacques après les avoir assaisonnées (elles doivent rester crues).
- Réserver-les.
- Découper un chapeau à chaque pomme de terre.
- Les évider à la cuillère en laissant un peu de chair afin de ne pas les percer.
- Dans une casserole faire fondre 50 g de beurre, ajouter la pulpe de pommes de terre passée au moulin à légumes.
- Mélanger.
- Hors du feu, incorporer les jaunes d'oeufs.
- Garnir les pommes de terre , répartir la moitié des mousserons au fond de chacune d'elles.
- Poser les noix de saint-jacques dessus, puis le reste des champignons.
- Verser la sauce.
- Avec une poche ou, à défaut, à la spatule, recouvrer de purée les pommes de terre.
- Enfourner pendant 15 min au four.
- Servir accompagné d'une mâche.