Recette
Escalopes de ris de veau, sauce veloutée
Vous avez besoin de
- 2 ris de veau de 400 g
- 100 g d'oignon hache
- 240 g de rondelles de jeunes carottes
- 120 g de des de poivron rouge (1 poivron)
- 100 g de lamelles de céleri blanc
- 2 c. a soupe de farine
- 2 dl de vin blanc sec
- 4 dl de crème fraîche
- 250 g de riz long grain
- 1 c. a soupe d'huile d'arachide
- 90 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Tremper le ris de veau dans une grande quantité d'eau froide en changeant l'eau des qu'elle rougit.
- Les poser a plat dans une poêle a bord haut.
- Couvrir complètement d'eau froide (2 litres).
- Porter à ébullition a feu doux en 30 min sans couvrir, en écumant quand elle est nécessaire.
- Quand l'eau bout, placer 2 min a feu vif en retournant les ris après 1 min.
- Égoutter, refroidir sous eau froide courante, égoutter, sécher, couper chaque ris en 2 lobes, retirer peaux, graisses.
- Poser les ris un a un sur un linge propre sur la table.
- Les recouvrer de ce linge puis d'une planche de bois puis d'un poids de 2 kg (assiettes), laisser 1 heure sous presse.
- Faire blondir l'oignon 2 min à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole.
- Ajouter les carottes, faire revenir 2 min à feu moyen.
- Ajouter les des de poivron, faire revenir 2 min a feu moyen.
- Saler, poivrer, ajouter 1 dl d'eau, porter à ébullition, couvrir, faire cuire 5 min à feu doux.
- Ajouter le riz, faire cuire 1 min à feu moyen en tournant délicatement.
- Ajouter ½ litre d'eau, mélanger, vérifier l'assaisonnement, porter à ébullition.
- Ajouter le céleri, porter a nouveau a ébullition.
- Couvrir 15 min environ à feu doux jusqu'a ce que le riz soit prêt, l'eau absorbée.
- Couper les ris en escalopes de 2 cm d'épaisseur légèrement de biais.
- Sécher-les dans du papier de cuisine.
- Saler, poivrer.
- Les enrober de farine.
- Faire chauffer l'huile, 40 g de beurre dans une poêle, dorer y les escalopes de ris de veau 3 min de chaque coté à feu moyen.
- Les retirer, déposer-les sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrir, tenir chaud.
- Jeter la graisse de cuisson, déglacer le fond brun avec le vin, réduire a 3 c.
- A soupe.
- Filtrer au travers d'un tamis fin dans une casserole a fond épais.
- Ajouter la crème, réduire à épaisseur souhaitée a feu vif, en tournant en 5 min, environ.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Servir avec les escalopes de ris.