Recette
Fricassée de poularde aux écrevisses
Vous avez besoin de
- 1 grosse poularde (environ 1,8 kg découpée par votre volailler)
- 18 écrevisses pâtes rouges
- 500 g de fèves (surgelées)
- 1/4 de litre de fond de volaille
- 1 c. à café de concentré de tomate
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 1/2 l de crème liquide
- 4 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1 botte de cerfeuil
- 2 branches d'aneth
- 100 g de beurre demi-sel
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher, ciseler les échalotes.
- Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, lorsqu'il est mousseux, ajouter les échalotes, les morceaux de volaille.
- Laisser cuire sans colorer à feu doux.
- Verser le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille.
- Saler, poivrer puis laisser mijoter à petit feu 1 h 40.
- Plonger les écrevisses 8 min dans une casserole d'eau bouillante.
- Égoutter-les, décortiquer-les.
- Faire fondre les derniers 50 g de beurre dans une grande casserole.
- Saisir les têtes, les carapaces d'écrevisses avec les gousses d'ail entières dans le beurre.
- Laisser colorer, écraser le tout avec un rouleau à pâtisserie.
- Flamber avec le cognac, ajouter le concentré de tomate, faire réduire, verser la crème liquide.
- Baisser le feu, laisser la bisque cuire pendant 20 min.
- La passer au travers d'un chinois.
- Hacher grossièrement le cerfeuil, l'anethermostat plonger les fèves dans l'eau bouillante 1 min, éplucher-les, mélanger-les avec les herbes.
- Réserver les morceaux de volaille dans un plat creux préalablement chauffé.
- Faire bouillir la "sauce volaille", ajouter la bisque, rectifier l'assaisonnement.
- Donner 5 min de bouillon, ajouter les écrevisses décortiquées, les fèves aux herbes.
- Napper les morceaux de volaille avec cette préparation, déguster très chaud avec un mélange de riz sauvage, basmati.