Recette
Carpaccio de homard
Vous avez besoin de
- 3 homards de 500 g chacun
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 botte de cerfeuil
- 1 botte d'estragon
- 1 botte d'aneth
- gros sel
- sel et poivre
Instructions
- Dans un faitout, faire bouillir une importante quantité d'eau salée.
- Y plonger les homards 30 secondes.
- Décortiquer-les mais laisser les pinces entières, à part.
- Envelopper chaque queue dans un fil alimentaire, placer au congélateur.
- Réserver les carcasses.
- Remettre de l'eau salée à bouilir, y placer les pinces de homard, laisser cuire 4 min après reprise de l'ébullition.
- Déortiquez-les, couper en dés.
- Dans une sauteuse, faire chauffer 2 c.
- À soupe d'huile d'olive.
- Faire revenir les carcasses de homards puis ajouter l'huile restante, laisser cuire doucement 2 heures.
- Hors du feu, concasser les carcasses, presser tout le contenu de la sauteuse au dessus d'un chinois pour récupérer tout le jus.
- Poivrer.
- Couper les queues au couteau électrique en fines tranches.
- Disposer les pinces coupées en dés au centre de chaque assiette de service.
- Disposer à leur tour les lamelles de homard en rosace.
- Assaisonner avec le jus des carcasses, parsemer des fines herbes ciselées.