Recette
Mousse au ris de veau et aux morilles

Vous avez besoin de
  • 300 g de ris de veau
  • 100 g de foie de veau
  • 50 g de morilles séchées
  • 300 g d'épaule de veau
  • 3 tranches de pain de mie
  • 4 échalotes
  • 500 g de crème
  • 3 feuilles de gélatine
  • 15 cl de madère
  • 1 tablette de bouillon
  • 2 c. de cognac
  • 70 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Faire gonfler les morilles 15 min dans un bol d'eau.
  • Faire blanchir les ris de veau 10 min dans de l'eau bouillante.
  • Éliminer les membranes, déchets, couper les ris en petits morceaux.
  • Ôter la croûte de pain de mie.
  • Faire tremper le pain dans de l'eau, l'essorer en le pressant.
  • Préchauffer le four thermostat 5 (150ºc).
  • Faire revenir les échalotes finement émincées dans 25 g de beurre.
  • Couper le foie de veau en petits des, les faire revenir dans le reste du beurre.
  • Porter 500 g de crème a ébullition avec les morilles égouttes.
  • Laisser refroidir, la filtrer.
  • Réserver les morilles.
  • Mixer le veau hache avec la crème filtrée, la mie de pain, 3 c.
  • De madère, le cognac.
  • Saler, poivrer la farce.
  • Beurrer un moule rectangulaire, le tapisser d'1/3 de farce.
  • Répartir dessus les des de foies, de ris de veau, de morilles (réserver en 6 pour le décor).
  • Alterner en couches en terminant par la farce.
  • Tasser bien.
  • Couvrir d'aluminium, faire cuire au bain-marie dans le four 50 min.
  • Mettre au frais une nuit avant de démouler.
  • Préparer une gelée , faire chauffer le madère, y mettre la tablette de bouillon a fondre.
  • Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, mélanger bien.
  • Disposer les morilles réservées sur la terrine, la badigeonner de gelée refroidie.
  • Renouveler l'opération plusieurs fois en faisant prendre la gelée au frais entre chaque couche.
  • Attendre 24 heures avant de servir.
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