Recette
Foie gras fait maison
Vous avez besoin de
- 1 foie gras cru entier de canard de 500 à 580 g
- 2 terrines en porcelaine de la taille du foie gras
- 1/2 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe de porto
- 2 c. à soupe de cognac
- 2 c. à soupe rases de sel (8 g)
- 1 c. à soupe rase de poivre (4g)
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 5 (150°c).
- Sortir à l'avance le foie gras du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante.
- Séparer les deux lobes, ôter les traces verdâtres (le fiel).
- Avec un couteau pointu, dégager, passer deux doigts sous le nerf central.
- Tirer doucement pour faire venir les autres ramifications, ce qui peut morceler le foie.
- Saupoudrer un plat à bord haut de sel, de 1/2 c.
- À soupe de poivre, de 1/4 c.
- À soupe de sucre, d'1 c.
- À soupe de cognac, d'1 c.
- À soupe de porto.
- Disposer les lobes dans le plat, assaisonner avec le reste de sel, poivre, sucre, porto, cognac.
- Laisser mariner 2 heures à température ambiante.
- Garnir une première terrine avec les morceaux de foie gras sortis du plat.
- Disposer tout d'abord un lobe entier dans le fond, ensuite placer délicatement les morceaux au centre de la terrine.
- Enfin, placer le dernier lobe dessus.
- Verser par-dessus le jus de la marinade.
- Couvrir la terrine, la poser dans un plat à bord haut.
- Verser de l'eau tiède au tiers de la terrine.
- Enfourner pendant environ 17 à 20 minutes.
- Sortir la terrine du four.
- Poser une autre terrine dessus, pour faire remonter la graisse.
- Les mettre la nuit au frais sous cette presse.
- La graisse est figée dans le plat.
- Retirer la presse.
- Dessous, le foie apparaît tassé, ce qui donne de belles tranches carrées à la découpe.
- Faire fondre sans la faire chauffer la graisse figée, sur la plaque électrique.
- La filtrer, verser sur le foie gras.
- Garder au frais 3 jours.