Recette
Noisettes de chevreuil et poires au vin épicé
Vous avez besoin de
- noisette de chevreuil : 12
- lard ((fines)) : 18 tranches
- beurre : 50 g
- poire : 6
- vin rouge : 75 cl
- badiane : 2 étoiles
- cannelle : 1 bâton
- piment de la Jamaïque : 4 grains
- crème liquide : 25 cl
- beurre : 12 g
- sucre : 80 g
- crème de cassis : 4 c. à soupe
- chocolat noir : 1 carré
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Peler les poires en gardant leur queue.
- Retirer le cœur, les pépins par en dessous.
- Faire pocher 20 min les poires dans le vin avec les épices, le sucre puis les laisser mariner 2 h.
- Égoutter les poires, faire réduire le vin sur feu moyen pendant 45 min environ.
- Allumer le four à th 7 (210°).
- Entourer chacune des poires d’une tranche de lard, les placer dans un plat à gratin, les enfourner pour 15 min.
- Ajouter la crème au vin réduit, porter à ébullition, laisser épaissir un peu.
- Ajouter le cassis, le chocolat, saler, poivrer, mélanger, puis filtrer la préparation.
- Enrouler chaque noisette de chevreuil dans une tranche de lard, maintenir avec du fil de cuisine.
- Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, saisir les noisettes sur toutes leurs faces en commençant par le côté.
- Monter la sauce ,.
- Ajouter le beurre en parcelles tout en fouettant.
- Disposer les poires au lard dans des assiettes de service, les napper de sauce, disposer les noisettes de chevreuil, servir.