Recette
Râble de lièvre à la crème jurassienne
Vous avez besoin de
- râble de lièvre : 1
- lard gras
- vin blanc sec : 0.5 l
- oignon : 1
- ail : 1 gousse
- thym, laurier
- persil
- huile
- sel, poivre
- oignon : 1
- foie de lièvre
- crème fraîche : 1 dl
- persil
- beurre
- sel, poivre
Instructions
- Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes de lard gras, le mettre à mariner pendant 24 à 48 h au frais ; la marinade comprend le vin blanc du pays, oignon émincé, ail écrasé, thym, laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d'huile.
- Pour faire rôtir le râble, l'égoutter, l'éponger, le mettre au four dans une sauteuse avec du beurre ; saler, poivrer ; arroser de temps temps avec un peu de la marinade (four chaud pendant 30 à 40 minutes).
- Entre temps, hacher oignon, foie, ajouter une pincée de persil, également hachée ; passer ce hachis dans le beurre, le sauter, l'assaisonner.
- Mouiller avec le restant de la marinade passée au chinois.
- Laisser mijoter, terminer avec la crème.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser le râble sur le plat de service.
- Déglacer le fond de cuisson avec un peu de vin blanc ; ajouter la préparation "hachis à la crème" ; donner un bouillon ; napper le râble, servir.