Recette
Feuilleté de foie gras aux poires
Vous avez besoin de
- foie gras de canard frais : 400 g
- pâte feuilletée : 400 g
- vin rouge : 1.5 l
- poire conférence : 3
- sucre en poudre : 150 g
- beurre : 30 g
- oeuf : 1
- citron vert : 1
- orange : 2
- anis : 5 g
- baies de genièvre : 4
- clou de girofle : 3
- cannelle : 1 demi
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- fond de volaille : 2 c. à café
- curry : 1 c. à café
- sel, poivre
- poivre en grains
Instructions
- Mettre la pâte à décongéler.
- Verser le vin dans une casserole.
- Ajouter les zestes du citron vert, des deux oranges, quelques grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, l'anis vert, une pointe de cayenne, le bouquet garni, le curry, la cannelle, le sucre.
- Porter à ébullition douce.
- Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en deux, les épépiner.
- Les mettre à pocher dans le vin épicé pendant 30 mn à feu doux.
- Puis éteindre le feu, laisser refroidir dans le vin.
- Préchauffer le four à 240°c (thermostat 8).
- Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 25 x 32 cm.
- La piquer, la dorer avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau.
- Faire cuire au four sur une tôle pendant 15 mn.
- La couper en rectangles de 8 x 5 cm, réserver au chaud dans le four éteint.
- Egoutter les poires, les émincer.
- Faire réduire le vin des 2/3, y délayer le fond de volaille.
- Laisser épaissir, puis, avec le fouet, incorporer les 30 g de beurre coupé en petits dés.
- Débiter le foie gras en 8 tranches.
- Les faire cuire à feu vif, dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 30 secondes sur chaque face, saler, poivrer.
- Réserver au chaud.
- Sur les assiettes de service bien chaudes, verser un peu de sauce, poser un rectangle de pâte, 1 tranche de foie gras, 2 ou 3 lamelles de poire ; renouveler l'opération, terminer par un rectangle de pâte.
- Servir le reste de sauce en saucière.