Recette
Pâté de tête de cochon

Vous avez besoin de
  • 1/2 tête de porc
  • 1 langue
  • 4 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 poireau
  • 2 oignons piqués de clous de girofle
  • ail
  • échalotes
  • 1 l de vin blanc (Mâcon ou Sylvaner)
  • thym
  • laurier
  • persil
  • sel, poivre
Instructions
  • La veille, laver abondamment la tête, la langue, sécher-les, les saupoudrer de gros sel.
  • Laisser dégorger toute une nuit.
  • Le lendemain, préparer le bouillon avec 2 l d'eau, les légumes, le vin, sel, poivre, thym, laurier.
  • Plonger le demi tête, la langue dans le bouillon à ébullition.
  • Laisser cuire à petit feu 2 h 30.
  • Égoutter la tête, supprimer les oreilles, les os.
  • Laisser la petite langue entière, supprimer seulement les débris de chair.
  • Hacher grossièrement la chair de la tête.
  • Faire réduire le bouillon de cuisson, vérifier qu'il prend en gelée.
  • Enduire une grande terrine ronde ou ovale avec de la gelée.
  • Quand elle est prise, décorer le fond, les côtés avec des rondelles de carottes.
  • Répartir une partie du hachis de tête, ajouter quelques légumes, l’ail haché, beaucoup de persil haché.
  • Poser la langue, répartir le reste de hachis.
  • Filtrer le bouillon, le verser dans la terrine, le tout va prendre en gelée.
  • Garder toute une nuit au frigo.
  • Démouler, découper en tranches.
  • Servir avec une vinaigrette aux fines herbes, de la moutarde ou des cornichons.
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