Recette
Aile de raie bouclée citrons confits et pommes rosevald

Vous avez besoin de
  • aile de raie (bouclée) : 1 kg
  • pomme de terre roseval : 1 kg
  • échalote : 1
  • vin blanc : 10 cl
  • beurre : 150 g
  • crème liquide : 25 cl
  • citron : 4
  • sucre : 2 c. à soupe
  • gros sel
  • aneth : 2 brins
  • sel, poivre
Instructions
  • Faire préparer la raie par le poissonnier.
  • Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole avec du gros sel, couvrir d'eau, faire cuire 15 à 20 min à petits frémissements.
  • Laver les citrons.
  • Prélever les zestes, les verser dans une casserole, les couvrir d'eau à hauteur, ajouter le sucre.
  • Faire confire 20 min à petits frémissements.
  • Peler l'échalote.
  • L'émincer.
  • La faire réduire avec le vin blanc jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide.
  • Ajouter le beurre à consistance pommade.
  • Mélanger, incorporer la crème, les zestes de citron confits, saler.
  • Réserver au chaud.
  • Dans le compartiment d'un cuit-vapeur disposer la raie.
  • La faire cuire 3 à 4 min à la vapeur.
  • Emincer les pommes de terre non pelées en fines rondelles.
  • Les disposer en rosace sur le plat.
  • Poser la raie dessus.
  • Napper de beurre au citron confit.
  • Décorer de pluches d'aneth.
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