Recette
Agneau printanier

Vous avez besoin de
  • 1 kg d'épaule d'agneau désossée
  • 1 kg d'asperges
  • 4 petits oignons
  • le jus d'1/2 citron
  • 60 g de beurre
  • 15 cl de crème fraîche
  • 40 g de farine
  • sel, poivre
Instructions
  • Éplucher les asperges, mais n'en raccourcir pas les tiges.
  • Les laver, les lier en 3 ou 4 bottes avec une petite ficelle souple, les faire cuire dans une grande casserole d'eau légèrement salée.
  • Quand elle sont tendres, mais pas trop molles (c'est-à-dire au bout de 15 à 20 min selon leur grosseur), égoutter-les bien, en mettant de côté le liquide de cuisson.
  • Couper les pointes de (7 à 8 cm), les mettre de côté.
  • Passer les tiges au mixer, puis au tamis, mettre de côté la purée obtenue, jeter les parties épineuses que la passoire a retenu.
  • Dégraisser, si besoin est, la viande d'agneau, la couper en morceaux de 5 cm environ de côté, les assaisonner de sel, de poivre, les fariner.
  • Peler, couper grossièrement les oignons.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre à revenir la viande, les oignons jusqu'à ce que tout soit bien coloré.
  • Ajouter petit à petit 25 cm du liquide de cuisson des asperges, tout en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la sauce devienne homogène.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux durant 50 min environ ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps, en enlevant la graisse qui monte en surface.
  • Quand la viande est cuite, mélanger au jus de cuisson la purée d'asperges, la crème, assaisonner à volonté de sel, de poivre, de quelques gouttes de citron, la sauce doit être assez épaisse.
  • Disposer les pointes d'asperges tout autour d'un plat de service chaud, verser au milieu la viande avec la sauce.
  • Accompagner de pomme de terre sautées.
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