Recette
Potage cresson et Saint Jacques

Vous avez besoin de
  • 6 noix de St Jacques
  • 1 botte de cresson
  • 30 g de riz rond
  • 3 oeufs
  • 1/4 l de crème liquide
  • 1/4 l de vin blanc sec
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre du moulin
  • 1 kg d'abattis de volaille ailerons et cous
  • 2 oignons dont un piqué d'un clou de girofle
  • 2 carottes moyennes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 poireaux moyens
  • 1 petit coeur de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • quelques grains de poivre
  • sel
Instructions
  • Éplucher les carottes, les oignons, le coeur de céleri, les poireaux, les gousses d'ail.
  • Laver les poireaux, les ficeler.
  • Fendre les gousses d'ail en 2, dégermer-les.
  • Mettre les abattis de volaille dans une cocotte, mouiller à hauteur d'eau froide, porter à ébullition.
  • Dés ébullition, compter 1 à 2 minutes de cuisson, puis égoutter les abattis dans une passoire.
  • Les remettre dans la cocotte nettoyée, recouvrer de 2 l d'eau froide.
  • Ajouter 1 pointe de sel, mais sans excès car le bouillon va réduire, les oignons, les carottes, les poireaux moyens ficelés, un petit coeur de céleri branche, un bouquet garni, porter à ébullition.
  • Puis, écumer.
  • Ensuite ajouter quelques grains de poivre, 2 gousses d'ail dégermées, laisser frémir à découvert pendant 2 heures.
  • Après 2 heures de cuisson, le bouillon est prêt.
  • Le passer au chinois étamine.
  • Le tenir en réserve jusqu'au moment de l'utilisation.
  • Préparer le potage au cresson, st jacques, équeuter ou pas les feuilles d'une botte de cresson selon votre convenance, mais bien les laver.
  • Faire fondre le beurre dans une cocotte.
  • Lorsque le beurre commence à fondre, ajouter le cresson, (conserver 18 feuilles qui serviront pour le décor dans la suite de la recette), le faire suer doucement, à peine 2 à 3 minutes.
  • Ajouter ensuite 1/4 l de vin blanc sec, donner une bonne ébullition, puis verser 1 l de bouillon de volaille, porter également à ébullition.
  • L'ébullition obtenue, ajouter le riz, remuer à l'aide d'une spatule, laisser cuire à frémissement 25 à 30 minutes.
  • Détailler 6 noix de st jacques en 8.
  • Ce potage étant dressé dans des tasses individuelles, mettre la valeur d'une st jacques, soit 8 morceaux par tasse.
  • Mélanger 1/4 l de crème liquide avec 3 jaunes d'oeuf, saler, poivrer.
  • Après 25 min de cuisson, le verser dans le bol d'un mixeur, mixer.
  • Le mettre dans une casserole, le porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet de façon à ce que le potage n'accroche pas.
  • Dés que le potage est à peine à frémissement, éteindre le feu, incorporer la liaison (le mélange crème jaune d'oeuf) tout en fouettant, surtout ne faire pas bouillir.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Saler, poivrer, verser le potage bouillant dans les tasses sur les noix de st jacques.
  • Disposer ensuite, sur le potage, 3 feuilles de cresson.
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