Recette
Saint Jacques sur lit de mangue et son écume vanille citron vert
Vous avez besoin de
- 6 belles noix de Saint-Jacques
- 1 citron vert non traité
- 1/2 gousse de vanille si celle ci est grosse ou une petite gousse
- 1 mangue fraîche ou congelée (à décongeler à l'avance)
- 150 ml de crème liquide entière
- sel et poivre
Instructions
- Zester le citron vert, fendre la gousse de vanille, prélever les graines à l'aide d'une lame de couteau.
- Mettre le tout dans la crème liquide.
- Faire chauffer la crème à petit feu, sans bouillir, éteindre le feu, laisser infuser environ 1/2 heure.
- Éplucher, couper les mangues.
- Détailler-les en petits cubes.
- Réserver.
- Passer la crème au tamis.
- Au moment de servir, poêler les noix de saint-jacques 2 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive.
- Faire à nouveau chauffer la crème, la mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz ( on peut très bien émulsionner la crème à l'aide d'un mixeur plongeant).
- Répartir les cubes de mangues dans les verrines, déposer une noix de saint-jacques sur le lit de mangues.
- Saupoudrer de fleur de sel, de poivre moulu.
- Verser l'écume sur les noix de saint-jacques.
- Servir aussitôt.
- Bon appétit !.