Recette
Effilochée de Raie

Vous avez besoin de
  • 4 morceaux d'aile de raie de 200 g chacun
  • 2 pamplemousses
  • 2 oranges
  • le jus de 2 citrons jaunes
  • ½ fenouil en bulbe
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 gousse d'ail
  • 3 échalotes hachées
  • 1 bouquet d'aneth
  • 50 cl de vin blanc
  • ½ verre de rhum
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • 100 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Dans la cocotte, verser 1 l d'eau froide, ajouter le vin, le rhum, l'oignon, la carotte, l'ail, le fenouil, le vinaigre, saler, poivrer.
  • Y plonger les morceaux de raie, fermer la cocotte.
  • Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu, laisser cuire 5 min.
  • Retirer, égoutter soigneusement les morceaux de raie.
  • Ôter la peau brune (dessus), la peau blanche (dessous), ainsi que les arêtes cartilagineuses.
  • Mettre de côté la chair, 1 louche de fumet de cuisson.
  • Peler à vif les pamplemousses, les oranges en récupérant leur jus.
  • Dans une petite casserole, verser 10 cl de fumet, le jus de tous les agrumes, ajouter les échalotes.
  • Faite réduire de 1/2, incorporer le beurre, saler, poivrer.
  • Disposer au centre de chaque assiette la chair de raie effilochée, arroser avec la sauce aux agrumes.
  • Décorer avec quelques brins d'aneth, des quartiers d'agrumes.
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