Recette
Joues de lotte aux deux céleris
Vous avez besoin de
- 8 joues de lotte parées
- 300 g de céleri branche
- 100 g de céleri boule
- 25 cl de crème liquide (15% mg)
- 5 cl de lait demi-écrémé
- 1 pincée de noix de muscade
- 20 cl d'huile de pépins de raisins
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- fleur de sel
- sel, poivre
- 10 cl de fumet de poisson
- 1/2 botte de persil
- 40 g de beurre doux
Instructions
- Éplucher, laver le céleri branche, le tailler en dés.
- Déposer-le dans une casserole, verser la crème, le lait, ajouter la noix de muscade.
- Faire cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixer très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse).
- Peler le céleri boule (comme une pomme de terre), le laver, le tailler en très fines lamelles.
- Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde.
- Égoutter les chips obtenues sur un papier absorbant.
- Assaisonner de sel, de poivre.
- Porter le fumet à ébullition.
- Équeuter, laver le persil.
- Le plonger 5 min dans une eau bouillante.
- Refroidir sous l'eau froide, mixer.
- Ajouter ensuite le persil au fumet, incorporer le beurre bien froid à ce jus.
- Faire saisir les joues de lottes 3 à 4 min sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester moelleuses).
- Dresser au centre des assiettes la crème de céleri, placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel.
- Verser un cordon de jus de persil, ajouter quelques chips de céleri.
- Servir de suite.