Recette
Volaille de Bresse au St Peray et aux écrevisses
Vous avez besoin de
- 2 poulets de Bresse
- 1,2 kg écrevisses
- 100 g échalotes
- 500 g de champignons + 8 têtes tournées
- 250 g de jambon cru
- 1 bouteille de St Peray
- 1 pointe de cayenne
- estragon haché
- fleuron
Instructions
- Découper les volailles, saler, poivrer, marquer un fond blanc avec les carcasses, sauter vivement les morceaux de volaille à l'huile, au beurre puis garder au chaud.
- Dégraisser le sautoir, ajouter 50 g d'échalotes hachées, les champignons éminces, le jambon coupés en petits des.
- Déglacer avec la moitie de la bouteille de st-peray, ajouter 3 à 4 c.
- À soupe de crème épaisse.
- Laisser réduire quelques minutes, débarrasser, maintenir au chaud.
- Chartrez, laver les écrevisses, les faire sauter vivement à l'huile, au beurre, saler, poivrer, ajouter le cayenne.
- Faire revenir le reste d'échalotes au beurre, ajouter les écrevisses, l'autre moitie de st-peray, tomates concassées, mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille, laisser cuire 8 min.
- Débarrasser les écrevisses, les tenir au chaud, ajouter le déglaçage des volailles, puis les morceaux pour terminer leur cuisson.
- Sortir la volaille, réduire cette cuisson de moitie, ajouter un 1/2 verre de cognac, quelques cuillères de crème double pour lier la sauce.
- Ajouter un peu d'estragon haché.
- Dresser les morceaux de volaille, ajouter les écrevisses, napper avec la sauce très chaude.
- Décorer le plat avec fleurons, écrevisses troussées, têtes de champignons tournées.