Recette
Terrine de lièvre à la périgourdine

Vous avez besoin de
  • 1 lièvre
  • 400 g de rouelle de veau
  • 400 g de porc
  • 1 toilette de porc assez grande pour toute la terrine (crépine)
  • 150 g de lard gras
  • 2 truffes
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 2 échalottes
  • 1 pincée de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 sachet de gelée
  • 1 grosse noix de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 5,5 (160ºc).
  • Dénerver soigneusement la chair de lièvre, la hacher finement ainsi que le veau, le porc.
  • Laisser quelques morceaux plus gros que les autres.
  • Mélanger bien ces diverses viandes en les salant, en les poivrant.
  • Beurrer la terrine, tapisser le fond, côtés de la toilette de porc préalablement passée à l'eau tiède, essorée.
  • Conserver cette toilette assez grande pour recouvrir le dessus de la terrine.
  • Disposer la viande dans la terrine en trois ou quatre couches séparées par des tranches de lard gras formant croisillon, de tranches fines de truffes.
  • Rabattre la toilette.
  • Disposer sur celle-ci, les échalotes coupées en rondelles, le thym, le laurier.
  • Poser le couvercle, enfourner pendant 2 h 30.
  • Faire pivoter la terrine tous les quart d'heure pour assurer une cuisson régulière.
  • Pendant ce temps, préparer un peu de gelée.
  • Après la cuisson, demi refroidissement, couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu'elle pénètre bien.
  • Laisser refroidir à fond, mettre plusieurs heures au frais avant de servir.
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