Recette
Estafinado du cantal
Vous avez besoin de
- 1 kg de morue salée
- 1 kg de pommes de terre
- 8 oeufs entiers
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 2 l de court-bouillon
- 1 citron
- un peu de lait (si besoin)
- 12 croûtons dorés au beurre
- 1 verre d’huile de noix
- sel, poivre
Instructions
- Faire dessaler la morue pendant 24 à 72 heures selon salage, en changeant l’eau deux fois par jour.
- La faire cuire doucement pour 20 min au court-bouillon.
- La peler, ôter les arêtes, écraser bien la chair à la fourchette.
- Laisser cuire les pommes de terre à l’eau, en faisant une purée sèche.
- Faire cuire 3 oeufs durs, écaler-les, réserver-les.
- Battre les 5 autres oeufs en omelette.
- Mélanger la morue avec la purée, les oeufs battus à feu très doux.
- Poivrer.
- Ajouter l’ail, le persil hachés, malaxer le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Incorporer l’huile de noix très chaude, continuer à malaxer encore 5 min.
- Si le mélange est trop sec, ajouter un peu de lait bouillant.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Décorer avec les oeufs durs, en quartiers ou en rondelles.
- Servir sur des assiettes chaudes avec des croûtons dorés, une tranche de citron.