Recette
Carangue au pamplemousse

Vous avez besoin de
  • 2,5 kg de carangue "gouttes d'or"
  • 3 pamplemousses
  • 1,2 l d'eau
  • 6 dl de lait
  • gros sel
  • jus d'un 4ème pamplemousse
  • jus d'un citron
  • 400 g de beurre
  • sel fin, poivre de Cayenne
Instructions
  • Préparer un court bouillon au lait; le porter à ébullition, puis le mettre à refroidir en y faisant infuser les zestes des pamplemousses.
  • Habiller les poissons.
  • Lever, détailler les filets en suprêmes.
  • Peler à vif les 3 pamplemousses, lever les quartiers.
  • Presser le jus du 4ème pamplemousse, du citron.
  • Détailler le beurre en morceaux.
  • Pocher les suprêmes de carangue dans le court bouillon.
  • Monter le beurre de pamplemousse, faire chauffer doucement le jus de pamplemousse dans une petite russe; ajouter le beurre parcelle après parcelle, en fouettant énergiquement - la préparation devient mousseuse, onctueuse.
  • Éviter de trop chauffer, afin de ne pas faire tourner le beurre émulsionné.
  • Retirer alors du feu, assaisonner,, finir avec un peu de jus de citron.
  • Sur une grande assiette, présenter le poisson en étoile.
  • Napper de beurre au pamplemousse.
  • Décorer de quartiers de pamplemousse disposés en rosace.
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