Recette
Paupiettes de soles à la mousse de saumon
Vous avez besoin de
- 3 belles soles
- 170 g de crème fraîche
- 200 g de chair de saumon
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 échalote
- 8 cl de muscadet
- 1 blanc d'oeuf
- 100 g de beurre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 4 (120ºc).
- Préparer le fumet de poisson avec les parures, le muscadet.
- Mousse de saumon,.
- Enlever les arêtes, la peau du saumon puis passer la chair au mixer réserver au réfrigérateur.
- Une heure plus tard incorporer le blanc d'oeuf, 120 g de crème fraîche, sel, poivre.
- Remettre au réfrigérateur.
- Beurrer un plat allant au four, le parsemer avec l'échalote hachée.
- Y ranger les filets de soles en forme de paupiettes vides, garnir l'intérieur de mousse de saumon.
- Verser dessus le fumet de poisson chaud, commencer l'ébullition sur le feu, puis enfourner au four doux 15 min.
- Dresser les paupiettes dans le plat de service, réserver au chaud.
- Faire réduire de moitié le jus de cuisson, y adjoindre 50 g de crème fraîche, continuer la réduction jusqu'à léger épaississement.
- Ajouter le beurre par morceaux au fouet, rectifier l'assaisonnement.
- Napper en les paupiettes, servir.