Recette
Pois au lard, langoustines et côte de laitue à l'écume d'amandes de Californie.

Vous avez besoin de
  • petits pois frais : 250 g
  • beurre : 130 g
  • lard fumé : 3 tranches
  • oignon
  • Amande de Californie mondée : 100 g
  • laitue : 1
  • huile d'olive
  • citron : 1
  • langoustine : 12
  • jus de coquillage : 1 dl
  • fumet de poisson : 2 dl
Instructions
  • Faire revenir les petits pois dans 30 g de beurre.
  • Y ajouter le lard, ½ oignon coupé finement,, ¾ de litre de liquide (eau, bouillon).
  • Saler, poivrer, laisser mijoter 15 min.
  • Concasser les amandes émondées, les mettre à infuser dans un bouillon chaud, à base de jus de coquillage, de fumet de poisson.
  • Laisser 20 min sur le feu.
  • Vous pouvoir utiliser à la place des amandes en poudre, qu’il faut laisser 5 à 10 min dans l’eau.
  • Mixer cette préparation avec 100 g de beurre, une goutte d’huile d’amande, du sel, du poivre.
  • Passer au chinois, conserver le jus pour en faire l’écume d’amande.
  • Garder les côtes de la laitue, les blanchir rapidement.
  • Les conserver pour la fin du plat, où elle seront assaisonnées d’huile, de citron.
  • Décortiquer les langoustines, les faire cuire à la vapeur.
  • Mixer les petits pois après avoir retiré les tranches de lard.
  • Ajouter l’eau de la cuisson, le jus de coquillage, le fond blanc froid.
  • Obtenir un velouté.
  • Passer au chinois.
  • Servir dans une assiette creuse avec les langoustines froides, les côtes de laitue, l’écume d’amande.
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