Recette
Salade de pâtes glacées aux palourdes, moules et poulpes, arrosée d'huile d'olive

Vous avez besoin de
  • 250 g penne rigate ou autre pâte tubulaire
  • 200 g palourdes fraîches
  • 400 g moules fraîches
  • 500 g de poulpe frais
  • 50 g olives noires dénoyautées
  • 1 bouquet de basilic
  • 4 tomates grappe
  • 3 échalotes
  • 2 dl de vinaigre balsamique
  • 1 bouquet de persil
  • ¼ l de vin blanc
  • ½ l d'huile d'olive + 1 filet
Instructions
  • Ébouillanter les tomates, les refroidir pour enlever la peau.
  • Les couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur.
  • Équeuter le bouquet de persil, le basilic, hacher l'échalote.
  • Faire vider le poulpe par votre poissonnier.
  • La veille, faire cuire le poulpe qui demande de 3 à 4 heures de cuisson.
  • Pour que le poulpe soit le plus tendre possible, l'acheter 3 jours avant de le congeler (cela permettra de casser les fibres).
  • Faire cuire ensuite avec une garniture aromatique, légèrement salée, en ajoutant un peu de vin blanc,, mouiller à hauteur d'eau.
  • Laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.
  • Égoutter, enlever les tentacules qui viendront facilement.
  • Découper-les en morceaux, les mettre dans un bac, recouvert d'huile d'olive.
  • Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée frémissante, avec quelques gouttes d'huile, pendant 15 min.
  • Égoutter dans une passoire, laisser refroidir.
  • Prendre une casserole assez consistante pour ouvrir les moules, les palourdes.
  • Les mouiller avec un fond de vin blanc, un peu d'huile.
  • Couvrir pour obtenir une vapeur, laisser ouvrir les coquillages en les remuant de temps en temps.
  • Une fois cuits, décortiquer-les, les mettre dans un bac.
  • Passer le jus de cuisson dans un linge pour éviter les grains de sable, laisser refroidir, verser sur les coquillages décortiqués.
  • Pour la finition, le dressage, mélanger les pâtes aux moules, palourdes, poulpe, tomates, basilic, persil, olives.
  • Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre.
  • Rectifier l'assaisonnement, saupoudrer d'un tour de moulin à poivre blanc, dresser soigneusement dans chaque assiette creuse.
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