Recette
Terrine au foie gras et ris de veau
Vous avez besoin de
- 2 foies gras de canard
- 1,2 Kg de ris de veau
- truffes ou pistaches
- sucre
- salpêtre (facultatif)
- porto
- sel, poivre blanc
- salpêtre 10 % du poids du sel (facultatif)
- une pincée (2 g par kg) de sucre
- 16 kg sel
- 1/4 c. à café par kg poivre blanc
Instructions
- Faire tremper séparément les foies, les ris de veau dans de l'eau fraîche 2 heures.
- Dépouiller à cru les ris des plus grosses peaux.
- Dénerver, parer les foies.
- Peser les foies, les ris séparément.
- Préparer les assaisonnements en mélangeant, sel, salpêtre, (facultatif), sucre, poivre blanc.
- Bien mélanger les assaisonnements, saupoudrer les foies, les ris dessus dessous.
- Mettre dans deux terrines, arroser avec un peu de porto, couvrir, laisser une nuit au frais.
- Le lendemain, faire pré cuire les ris de veau dans une petite casserole avec moitié lait moitié eau, une branche de thym environ 35 min à petits frémissements.
- Laisser refroidir dans son jus.
- Parer les ris.
- Mettre un foie dans une terrine, bien le tasser.
- Disposer dessus les ris de veau.
- Truffer au milieu des ris sur toute la longueur (ou idem avec des pistaches mondées).
- Terminer avec le second foie.
- Préchauffer le four thermostat 3 (90ºc) avec un bain-marie.
- Lorsque la température est stabilisée mettre la terrine dans le bain-marie, enfourner pendant 35 min.
- A la sortie du four, mettre une planchette sur la terrine, charger modérément jusqu'a complet refroidissement.
- Mettre au réfrigérateur pour 48 heures.
- Servir avec un sauternes ou un banyuls.