Recette
Selle de sanglier sauce grand veneur
Vous avez besoin de
- 1 selle de sanglier de 1,5 kg
- 3 pommes
- 6 c. à soupe de compote d'airelles
- 50 g de beurre
- 3 c. à soupe d'huile
- poivre concassé
- thym effeuillé
- 1,5 l de vin rouge
- 7 cl de vinaigre de vin
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- thym et laurier selon goût
- sauge
- 4 épices
- 2 clous de girofle
- 6 baies de genièvre
- 1 c. à soupe de sucre
- 2 pincées de Cayenne
- 5 cl d'huile
- vin
- sel, poivre
- 1 c. de farine
- 1 c. de compote d'airelles
- 4 brins de persil
- 100 g de beurre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 7 (210ºc).
- Faire revenir les légumes de la marinade dans l'huile, mouiller avec le vin, le vinaigre, assaisonner avec les épices.
- Laisser cuire pendant 15 min.
- Une fois refroidie, la verser sur la selle, mettre à mariner au frais pendant 24 heures.
- Le lendemain, préparer la sauce, faire blondir la farine dans le beurre, y verser la marinade, laisser cuire 45 min en remuant de temps en temps.
- Filtrer la sauce.
- Remettre sur le feu, laisser à nouveau frémir pendant 30 min.
- Pendant ce temps, égoutter la selle, l'enduire de beurre, de poivre, de thym, enfourner pendant 40 min.
- 15 min avant la fin de la cuisson de la selle, ajouter dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées, garnies de compote d'airelles.
- Ajouter la compote d'airelles dans la sauce, la fouetter avec le reste de beurre.
- Ajouter le persil haché.
- Servir la selle entourée des pommes, napper de sauce.
- Servir le reste en saucière.