Recette
Saint-Jacques en coquille à la fleur de sel et au beurre d'orange et de gingembre
Vous avez besoin de
- 12 petites coquilles Saint-Jacques
- 800 g de gros sel de mer
- 150 g de beurre
- 20 g de fleur de thym
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 2 oignons nouveaux
- 1/2 concombre
- 100 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
- sel, poivre du moulin
- 1 échalote cuisse de dinde
- 1 orange
- 5 cl de vin blanc
- 2,5 cl de ricard
- 40 g de gingembre
- 40 g de beurre
- 20 g d'aneth
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6/7 (200/220°c).
- Ouvrir les coquilles saint-jacques, enlever la barbe, laisser uniquement les noix, le corail (en prenant soin de laisser les noix attachées à la coquille).
- Passer les noix, le corail sous l'eau puis éponger-les bien.
- A l'aide d'un petit couteau, décoller les noix à 3/4 des coquilles, replacer le corail.
- Déposer une belle noix de beurre sur chaque coquille, saler, poivrer, parsemer de fleur de thym.
- Déposer les coquilles dans un plat, mettre au four pour les faire raidir.
- Surveiller,, sortir du four dès que le beurre crépite.
- Réserver.
- Faire bouillir 3 casseroles d'eau salée.
- Éplucher les carottes, les oignons, les tailler en fins bâtonnets.
- Tailler également le concombre avec sa peau en fins bâtonnets.
- Faire blanchir les légumes dans les 3 casseroles différentes.
- (laisser-les croquants).
- Mettre les légumes blanchis dans une sauteuse avec le beurre, l'huile, le thym, les laisser fondre.
- Préparer la sauce , dans une casserole, mettre la moitié du beurre,, l'échalote à suer.
- Puis ajouter le jus de l'orange, le gingembre haché, le ricard, le vin blanc, laisser réduire.
- Une fois que la sauce a réduit de moitié, ajouter le beurre de cuisson des noix de saint-jacques.
- Ajouter dans les légumes, l'aneth ciselée, mélanger doucement.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réserver.
- Porter la sauce à ébullition, ajouter le reste de beurre,, émulsionner.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Réserver.
- Dans les assiettes de service, disposer trois tas de gros sel de mer, déposer-y 3 coquilles saint-jacques.
- Déposer une cuiller de légumes sur chaque noix, puis entourer d'une cuiller de sauce.
- Voilà c'est prêt !.