Recette
Sauce béarnaise
Vous avez besoin de
- 1 dl de vinaigre de vin vieux
- 2 échalotes grises
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à soupe d'estragon haché
- 150 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Peler les échalotes, les hacher finement.
- Dans une petite casserole, verser le vinaigre, les échalotes, 1 c.
- À soupe d'estragon, une pincée de sel, un peu de poivre.
- Porter la casserole à feu vif, faire bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 c.
- À soupe de liquide.
- Arrêter alors l'ébullition, filtrer cette réduction au chinois.
- Dans une petite casserole, mélanger la réduction avec les deux jaunes d'oeufs.
- Mettre la casserole dans un bain-marie non bouillant (85°c).
- Mélanger au fouet, ajouter le beurre noisette après noisette sans cesser de fouetter.
- Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, retirer la casserole du feu, ajouter le reste d'estragon haché, battre encore, vérifier l'assaisonnement.