Recette
Velouté de lentilles, lardons de foie gras et espumas

Vous avez besoin de
  • 400 g de lentilles
  • 150 g de foie gras frais
  • 4 tranches de lard fumé
  • 1 petit pot de crème épaisse
  • cerfeuil
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
  • Faire griller les tranches de lard fumé dans le four autour d'un cercle de pâtisserie.
  • Préparer les lentilles en velouté, réserver une partie de ce velouté.
  • Y ajouter la crème épaisse, le tamiser finement, émulsionner-le jusqu'à la consistance d'une écume "espumas" (au siphon).
  • Découper le foie gras frais en lardons, les fariner très légèrement, les faire griller rapidement sur une poêle très chaude, réserver.
  • Dans l'assiette chaude, verser une louche de velouté, disposer le cercle de lard grillé, le remplir de l'espumas,, ajouter les lardons de foie.
  • Décorer de pluches de cerfeuil, servir très chaud.
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