Recette
Filet de boeuf en croûte aux girolles
Vous avez besoin de
- filet de boeuf : 1.2 kg
- pâte feuilletée : 600 g
- oeuf : 2
- beurre : 40 g
- crème fraîche épaisse : 10 cl
- sel, poivre
- vin blanc sec : 10 cl
- porto rouge : 10 cl
- ail : 2 gousses
- échalote : 2
- estragon haché : 1 c. à café
- laurier en poudre : 0.5 c. à café
- thym en poudre : 0.5 c. à café
- huile d'olive : 1 c. à soupe
- poivre
- girolles : 600 g
- figue fraiche : 12 petites
- beurre : 60 g
- sel
Instructions
- La veille, verser tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux.
- Rouler le rôti dans la marinade, le couvrir, réserver-le au frais pendant 12 heures.
- Le jour même, égoutter le rôti, sécher-le soigneusement avec du papier absorbant.
- Faire chauffer 40 gr de beurre dans une grande poêle, faire dorer le rôti sur toutes ses faces.
- Le laisser refroidir le rôti hors du feu.
- Préchauffer le four à 210° (thermostat 7).
- Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné.
- Confectionner un rectangle plus long que le rôti sur 3 mm d'épaisseur environ.
- Déposer le rôti froid au centre, saler, poivrer, refermer hermétiquement la pâte feuilletée sur le dessus, sur les bords.
- Confectionner une tresse avec les restes de pâte pour masquer la soudure.
- Dans un bol, battre un oeuf entier, un jaune.
- Ajouter une c.
- À café d'eau froide, badigeonner-en le rôti.
- Confectionner 2 petites cheminées en papier sulfurisé, les planter à chaque extrémité du rôti.
- Enfourner pour 30 min.
- Au bout de ce temps, laisser reposer le rôti 10 min dans le four éteint avec la porte ouverte.
- Laver, couper le pied sableux des champignons.
- Faire chauffer 30 gr de beurre dans une poêle, ajouter les champignons.
- Saler, poivrer, laisser cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps.
- Couper les figues en 4.
- Faire chauffer 30 gr de beurre dans une autre poêle, y faire revenir les quartiers de figues pendant 5 min à feu doux.
- Verser la marinade dans une casserole, faire réduire aux 2/3 sur feu vif.
- Ajouter la crème, laisser encore réduire de moitié.
- Saler, poivrer, filtrer la sauce.
- Servir le rôti entouré des champignons, des quartiers de figues.
- Présenter la sauce en saucière.