Recette
Filet de veau aux pruneaux, pistaches et marrons confits
Vous avez besoin de
- 1,8 kg de filet de veau élevé sous la mère ficelé en rôti
- 200 g de pruneaux dénoyautés
- 100 g de pistaches natures
- 12 fines tranches de lard
- 24 oignons grelots
- 3 marrons confits
- 1 c. à soupe de sirop de marrons confits
- 15 cl de bouillon de veau
- 70 g de beurre
- 2 c. à soupe d’huile
- 10 cl de madère
- 20 cl de vin rouge
- 15 cl de bouillon de veau
- 10 cl de bouillon de veau
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Monder les pistaches , en les plongeant 2 min dans une casserole d’eau bouillante.
- Les retirer.
- Les égoutter.
- Retirer la fine pellicule qui les recouvre.
- Les faire refroidir.
- Quand elles sont froides, prélever-en 10.
- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser la peau du filet de veau.
- Glisser les 3/4 des pistaches mondées, les brisures de marrons confits dans la viande, de manière équitable.
- Dans une cocotte, avec 50 g de beurre, l’huile, saisir le filet de veau des deux côtés, il doit être bien doré.
- Le saler, le poivrer.
- Réserver-le hors du feu sur du papier absorbant.
- Jeter le gras de cuisson.
- Faire dorer les tranches de lard.
- Jeter le gras de cuisson.
- Remettre le filet de veau aux pistaches dans la marmite.
- Mouiller avec le madère.
- Flamber.
- Verser le vin rouge aux pruneaux, le bouillon de veau.
- Laisser cuire le filet de veau pendant 1 heure, à petit feu, à couvert.
- Retourner la viande de temps en temps.
- Incorporer le reste des pistaches mondées, le pruneaux 20 min avant la fin de la cuisson.
- Surveiller bien la cuisson,elle ne doit pas être trop sèche.
- Dans une poêle avec le reste de beurre (20 g), faire fondre les oignons grelots.
- Quand ils sont dorés, les disposer dans la cocotte avec le filet de veau aux pruneaux, aux marrons confits, aux pistaches.verser 1 c.
- À soupe de sirop de marrons confits.
- Mélanger.
- Laisser cuire 1 min.
- Sortir le filet de veau de la cocotte.
- Passer la sauce au chinois, la faire réduire à feu vif dans la cocotte pour n’en garder que le quart.
- La sauce doit être sirupeuse.