Recettes de foie gras froid
Filet de boeuf en croûte
Sel, poivre, 200 g de foie gras, 50 g de farine, 10 cl de madère, 1 filet de boeuf (de 1 kg 200 environ), 50 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 40 cl de bouillon de volaille, 500 g de pâte feuilletée
6 Personne(s)
Pâtés en croûte foie gras et marrons glacés, gelée de cassis
200 g de quartiers de pommes Reine de Reinette confites au four, beurre, 300 g de marrons glacés, pâte feuilletée, 1 bouteille de crème de cassis, fleur de sel de Guérande, 4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar, 1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g, 5 poivres
8 Personne(s)
Terrine de langue de boeuf au foie gras
1 oignon piqué d'un clou de girofle, 3 carottes, 1 lobe de foie gras de 500 g, gros sel et poivre en grains, 2 joues de boeuf, 1 bouquet garni, 2 poireaux, 2 navets, 1 langue de boeuf, 2 branches de céleri
4 Personne(s)
Foie gras au torchon fait maison
sel, poivre, épices à foie gras, cognac ou autre alcool fort, foie gras
6 Personne(s)
Lobe de foie gras de canard roti au raisin
sel, poivre du moulin, 10 g d'echalote ciselee, 5 cl de verjus, 1 lobe de foie gras de canard d'environ 580 g, 28 grains de raisin muscat de Hambourg, 1 noix de beurre
4 Personne(s)
Escalopes de foie gras chaud à la vinaigrette de pomme verte
1 jus de citron, 500 g de foie gras de canard (8 escalopes), 3 pommes granny smith, 1 dl d'huile
4 Personne(s)
Foie gras de canard au torchon
porto : 20 cl, os de veau : 1, cognac : 20 cl, céleri : 1 branche, carcasse de canard : 1, poivre en grains : 1 c. à soupe, foie gras de canard de 800 g environ : 1, oignon : 1, clou de girofle : 1, sel, poivre du moulin, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
10 Personne(s)
Soupe de foie gras croustillante.
80 g de foie gras, 1 gros oignon, 1 carotte, 1/2 litre de bouillon de volaille, sel, poivre du moulin, 30 g de beurre, 200 g de pte feuillete
2 Personne(s)
Laitue sucrine aux copeaux de foie gras
1 c. à café de poivre vert, 6 tours de moulin à poivre, 100 g de framboise, 1 c. à soupe de fleur de sel de l'île de Ré, 2 laitues sucrine, 1 c. à soupe d'échalote hachée cuite, 1 dl d'huile de pépins de raisin, 2 pincées de sel de l'île de Ré, 1 dl de vinaigre de framboise, 200 g de foie gras cru
4 Personne(s)
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)
Bonbons de foie gras aux raisins, noisettes et noix
125 g de noisettes, 12 grains de raisins blancs (chasselas), 1 bloc de foie gras de 200 g, 70 g de beurre, 125 g de noix
12 Personne(s)
Terrine de foie gras au sauterne
foie gras cru : 600 g, sel fin : 1 c. à café, poivre blanc du moulin : 1 c. à café, sauterne : 10 cl
6 Personne(s)
Cannellonis au foie gras
350 g de bloc de foie gras, huile d'olive, 6 plaques de lasagne, 3 c. à soupe de pistaches concassées
6 Personne(s)
Foie gras au torchon avec son bouillon
1 carotte, 2 blancs d'oeufs, 5 pincées de poivre blanc, 1 foie d'oie de 700 à 800 g, sel, poivre, 15 cl de cognac, 750 g d'abattis de volailles, 5 cl de madère, 5 cl de cognac, 1 blanc de poireau, 5 cl de porto, 1 c. à café de sel, 1 pied de veau préalablement blanchi
8 Personne(s)
Pâté de foie
1 échalote, 6 g de poivre, quelques brins de persil simple, 500 g de foie de porc bien épluché, 50 g de beurre, 2 œufs, 4 dl de lait, 250 g de lard gras sans la couenne, 50 g de farine, 1 noix de muscade râpée, 1 oignon, 12 g de sel, 5 g de quatre-épices
6 à 8 personnes
Filet de boeuf en croûte au foie gras
1 jaune d'oeuf, 200 g de foie gras, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 40 cl de bouillon de volaille, 1 filet de boeuf (de 1 kg 200 environ), 10 cl de madère, 500 g de pâte feuilletée, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, poivre
6 Personne(s)
Mousselines de foie gras parisiennes
poivre de cayenne, 1 foie gras d'oie frais, crème fraiche
4 Personne(s)
Pâté de faisan à la bourguignonne
bouquet de fines, 200 g de mousse de foie, 350 g de porc gras, beurre pour le papier sulfurisé, 1/2 verre de marc de Bourgogne, sel, poivre, 2 oeufs, 1 noix de saindoux, 50 g de pain rassis, 1 faisan, herbes, quatre-épices, 350 g de farine, 1 l de Bourgogne blanc, bouquet garni, 200 g de beurre, 6 fines tranches de lard fumé, sel, 1 verre de bouillon de légumes, sel, poivre
6 Personne(s)