Recettes foie de veau farine
Tournedos rossini aux champignons forestiers
beurre : 70 g, sel, poivre, tournedos : 4, pain de mie : 4 tranches, sel, poivre, thym, laurier, échalote : 1, huile : 2 c. à soupe, carotte : 1, foie gras : 4 tranches, truffes : 2 petites, concentré de tomate : 1 c. à café, os de veau : 1, farine : 1 c.à.moka, champignons forestiers : 400 g, vin blanc sec : 1 verre
4 Personne(s)
Foie de veau à la milanaise
beurre, farine, la mie de pain, sel, poivre, foie de veau, macaroni, oeuf
4 Personne(s)
Foie de veau au vinaigre de framboises
5 c. à soupe de farine, 4 tranches de foie de veau, 4 c. à soupe de vinaigre de framboises, sel, poivre
4 Personne(s)
Foie de veau sauté à la bordelaise
de cèpes sautés, de sauce tomate, foie de veau, sel, poivre, la farine
4 Personne(s)
Feuilleté de perdrix au chou
couenne : 1 morceau, fleur de thym : 6 brins, crête de coq : 4, farine : 20 g, lard : 50 g, ris de veau : 100 g, perdrix : 4, jus de citron : 1, beurre : 90 g, pâte feuilletée : 150 g, cognac : 1 dl, foie de volaille : 4, chou : 1, sel, poivre
4 Personne(s)
Foie de veau à l'anglaise
sel, poivre, farine, du beurre, tranche de bacon grillé, foie de veau
4 Personne(s)
Fritto misto du tripier
oeuf : 4, ris de veau : 400 g, cervelle de veau : 1, jaune d'oeuf : 1, foie de veau : 300 g, aubergine : 3, persil haché : 1 bouquet, lait : 40 cl, sel, poivre, cornichon haché : 5, courgette : 3, chou fleur : 300 g, huile : 25 cl, huile pour friture : 1 l, huile : 2 c. à soupe, citron : 4, farine : 300 g, beurre : 30 g
6 Personne(s)
Pâté de canard en croûte
lard de poitrine frais : 250 g, canette : 1, oignon : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, sel, poivre, moelle de boeuf : 100 g, muscade : 1 pincée, champignons de Paris : 100 g, cognac : 2 verres à liqueur, oeuf : 2, échalote : 1, veau : 200 g, beurre : 250 g, gelée en poudre : 1 sachet, carotte : 1, farine : 500 g, barde de lard : 1
6 Personne(s)
Foie de veau à la poêle (entrée)
persil et ciboules hachés, une c. de vinaigre ou un demi verre de vin, une c. de farine, de bouillon, épices, sel, poivre, un morceau de beurre, foie de veau
4 Personne(s)
Foie gras de canard aux raisins de smyrne et sauternes
100 g de raisins blonds de Smyrne, 3 à 4 toast dorés, sel, poivre, 1 foie de canard (de 500 à 600 g), 4 c. à soupe de beurre, 1 dl de sauternes, 4 c. à soupe d'armagnac, farine, 1/2 dl de jus de veau lié (peut être remplacé par 2 c. à café de fond de veau Maggi)
4 Personne(s)
Foie de mouton en sauce
1 piment rouge séché, 1 c. à café de carvi, 1 c. à café de paprika, 1 foie de mouton entier ou 300 g de foie de veau (meilleur), 8 gousses d'ail, 1/2 verre d'eau de vinaigre rouge, 3 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Noisettes d'agneau à la duchambais (recette du bourbonnais)
40 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche, os de veau ou d'agneau, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 3 carottes, 70 g de foie de veau, 2 cl de porto, 1 ou 2 noisettes d'agneau du Bourbonnais, 1 dl de bouillon reconstitué, huile, thym, laurier, persil, 1 c. à café de farine, 1 c. à café de moutarde blanche, 5 cl de vinaigre de vin
6 Personne(s)
Paté en crôute de jean ducloux
300 g de gorge de porc, 65 g de foie gras, 200 g de noix de porc, 4 truffes en morceaux, 3 oeufs, 200 g de beurre, 2 bardes de lard, Sel,Poivre, 350 g de farine, 200 g de noix de veau, 4 apices, 1 verre a digestif de cognac, 1 verre de vin blanc
4 Personne(s)
Croustillants de foie gras aux truffes
30 dl de fond de veau reconstitué, beurre, 15 cl de vin blanc, 1 magret de canard séché prétranché {env 40 tranches}, 1/2 verre de madère, 4 échalotes, 2 c. à soupe de farine, 1 foie gras cru de canard de 500 g, 1 petite boite de jus de truffes, 120 g de truffes, 1 jaune d'oeuf, 650 g de pate feuillefée
8 Personne(s)
Raviole de foie gras et de champignons, souris d'agneau, sauce au vin rouge et sa garniture de jeunes légumes
50 cl de fond brun de veau, 1 oeuf battu, 100 g de giroles, 2 gousses d'ail, 4 petites carottes, 4 échalotes, 1 l de vin rouge, 2 bonnes poignées d'haricots plats, 100 g de champignons de Paris, persil plat, 3 oignons, laurier, thym, 8 carrés de 6 x 6 de pâte à ravioles prête à l'emploi, 1 c. à soupe de farine, 1/2 lobe de foie gras, fleur de sel, beurre, sel fin, poivre du moulin, 4 belles souris d'agneau
4 Personne(s)
Lapin du pauvre homme
sel, poivre, 50 g de saindoux, 1 jaune d'oeuf, 20 cl de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, 20 cl de Noilly Prat, 500 g de de champignons de Paris, 2 oignons moyens, 15 cl de fond de veau, 1 bouquet garni avec thym, laurier, serpolet et sarriette, 1 c. à soupe de farine, 1 beau lapin, 75 g de beurre
6 Personne(s)
Terrine de faisan à l'ancienne
100 g de lard maigre, 1 oignon, 1 large barde de lard, 150 g de lard gras, 1 grand verre (150 ml) de vin blanc, 100 g de coeur de veau (si vous n'en trouvez pas mettez un peu de viande de veau), 1 faisan moyen, 100 g de jambon, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 verre à liqueur de cognac, 100 g de foie de veau
6 Personne(s)
Terrine de chair de faisan
1 oeuf entier, sel, poivre, 300 g de collet de porc, 250 g de lard gras, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier, 200 g de foies de volailles, 8 c. à soupe de cognac, thym, laurier, 250 g de veau entrelardé, 5 grains de coriandre, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de chair de faisan
5 Personne(s)