Recettes marinade foie gras
Parmentier de lapin confit au foie gras
100 g de gros sel, 2 échalotes, 4 pluches de cerfeuil, 2 avants de lapin (2 pattes et 2 dos), 2 gousses d’ail écrasées, 1 dl de jus de volaille (en brique), 160 g de foie gras de canard, 1 dl de crème liquide, 200 g de beurre, 1 kg de pommes de terre de type Bintje, 1/2 botte de cerfeuil, Quelques pommes, 1 branche de thym, chips maison, 1 kg de graisse d’oie
4 Personne(s)
Parmentier de jarret au gingembre
50 g de gingembre frais, 8 pommes de terre, 25 cl de vin rouge (type Cabernet, Merlot), 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 400 g de jarret (gîte-gîte), huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Pigeons au foie gras et trompettes des maures
porto, armagnac, graisse de foie gras, 2 beaux pigeons de Bresse (ou 4 petits pigeons), 150 g de foie gras mi-cuit, eau, 1/2 verre de vin blanc, 100 g de trompettes de Maures séchées
4 Personne(s)
Terrine de foie gras
1 foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne), 3 c. à soupe de porto, 1 pincée de noix muscade râpée, 3/4 c. à café de poivre, 1/2 c. à café de sel, 1/2 l de gelée au porto
10 Personne(s)
Paté de foie de volaillle
1/2 verre à moutarde de cognac, 250 g de foies de volaille, thym, laurier, 150 g de barde fine, 50 g de couenne de porc, 500 g de hachis de porc et veau
4 Personne(s)
Foie gras aux pices
1 l de vin blanc sec, 1 lobe de foie gras de canard de 500 600 g, 10 g de gingembre, 10 g de canelle, 10 g de poivre en grain, 4 feuilles de laurier, 20 g de sel, 1/4 de l de crme de cassis, 10 g de mlange 5 baies
6 Personne(s)
Râble de lièvre à la crème jurassienne
sel, poivre, crème fraîche : 1 dl, râble de lièvre : 1, oignon : 1, lard gras, foie de lièvre, persil, huile, sel, poivre, thym, laurier, ail : 1 gousse, oignon : 1, persil, beurre, vin blanc sec : 0.5 l
4 Personne(s)
Paté de lapin
600 g de lapin (3 cuisses de lapin), thym, 1 feuille de laurier, 1 oeuf, un gros trait de crème fraîche, 300 g de foie de lapin, 1dl d'huile, 400 g de lard gras fumé, un verre de peket (10 c. à café) (alcool de genièvre), 400 g de hachis de veau, 1 barde de lard, poivre, 400 g de lard maigre nature, 7 échalotes (grosseur moyenne)
10 Personne(s)
Paté de lapin avec lard fumé
600 g de lapin (3 cuisses de lapin), 1dl d'huile, 400 g de hachis de veau, 7 échalotes (grosseur moyenne), thym, poivre, 1 barde de lard, 1 feuille de laurier, 400 g de lard gras fumé, un gros trait de crème fraîche, 400 g de lard maigre nature, 1 oeuf, 300 g de foie de lapin, un verre de peket (10 c. à café) (alcool de genièvre)
10 Personne(s)
Bison au foie gras
1 échalote, 120 g de foie gras, 1 feuille de laurier, 480 g de bison coupé en tranches fines, tequila, 1 g de peluche de mandarine râpée, 1 cl. d'eau de fleurs d'oranger, 10 graines de poivre
6 à 8 personnes
Terrine de lapin aux pruneaux
300 g de pruneaux, 2 oeufs, thym, laurier, 1 lapin de garenne de 1,500 kg, 1/2 l de vin blanc sec, 1,500 kg de hachis de porc, 2 bardes de lard, 200 g de lard gras, sel, poivre
10 à 12 personnes
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Foie gras poêlé au vin jaune et au miel de savoie
1 kg de foie gras de canard, sel, poivre du moulin, 4 tranches de pain aux noix, 1 grappe de raisin blanc, 1 l de vin jaune (Jura), miel de Savoie crémeux, 1 grappe de raisin noir
4 Personne(s)
Terrine de faisan au foie gras
1/4 l de cognac, truffes à volonté, 50 g de pistaches, bardes de lard et gelée, 250 g de foie gras frais, 1/4 l de madère, 1 faisan, 200 g de porc maigre, 200 g de lard frais maigre, sel, poivre, 200 g de veau
6 à 8 personnes
Foie gras fait maison
2 c. à soupe de porto, 2 c. à soupe de cognac, 1 c. à soupe rase de poivre (4g), 1 foie gras cru entier de canard de 500 à 580 g, 1/2 c. à soupe de sucre, 2 terrines en porcelaine de la taille du foie gras, 2 c. à soupe rases de sel (8 g)
8 Personne(s)
Terrine de lapin
2 carottes, 2 verres de vin blanc sec, cognac, 500 g de barde de lard, 200 g de lard gras frais, 1 lapin de 1,8 kg, thym, 2 oignons, sel, poivre, persil, laurier, 5 feuilles de gélatine, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau
Terrine de lapin entier
5 feuilles de gélatine, thym, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre, 200 g de lard gras frais, 500 g de barde de lard, 250 g de filet de porc ou de rouelle de veau, 2 oignons, 1 lapin de 1,8 kg, 2 carottes, Cognac, persil, laurier
4 à 6 personnes