Recette
Terrine de foie gras
Vous avez besoin de
- 1 foie gras d'oie frais et cru de 600 à 700 g (on compte de 50 à 75 g par personne)
- 1 pincée de noix muscade râpée
- 3 c. à soupe de porto
- 1/2 l de gelée au porto
- 1/2 c. à café de sel
- 3/4 c. à café de poivre
Instructions
- Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le nettoyer.
- Ceci afin de faciliter l'opération.
- En effet, s'il est trop dur, vous ne pouvoir ni l'éplucher, ni le dénerver (qui consiste à enlever les veines, plutôt que les nerfs, car seules des veines sont ici présentes).
- Il doit être suffisamment mou, pour que la trace d'un doigt s'y imprime facilement.
- Retirer la membrane transparente qui entoure le foie.
- Vérifier que tout le fiel a bien été enlevé,, éliminer éventuellement toute trace verdâtre qui pourrait communiquer un mauvais goût au foie.
- Retirer les nerfs du foie (vous les voir facilement à l'endroit où les lobes ont été sectionnés).
- Soulever les nerfs avec l'a-plat d'une lame de couteau en tirant vers vous pour les arracher.
- N'hésiter pas à les suivre en faisant des incisions dans le foie.
- De toute façon, celui-ci se reconstituera à la cuisson.
- Mélanger les épices,, frotter-en les deux lobes du foie sur toutes leurs faces.
- Arroser le foie de porto.
- Couvrir d'un papier d'aluminium,, placer au frais (réfrigérateur) jusqu'au lendemain, en retournant le foie deux ou trois fois.
- Le lendemain, retirer le foie de la marinade, 1 heure au moins avant de le cuire.
- Le placer dans une terrine adaptée à sa taille, plutôt un peu trop petite que trop grande, en tassant bien, en encastrant les lobes l'un dans l'autre.
- Arroser avec la marinade.
- Préchauffer le four thermostat 3/4 (125°c).
- Placer la terrine dans un bain-marie, dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70°c.
- Couvrir la terrine,, l'enfourner pendant 25 min minimum (pour un foie de 600 g).
- La cuisson peut durer un peu plus longtemps, selon votre goût (jusqu'à 30 ou 40 min).
- Vérifier la cuisson, en surveillant le gras rendu par le foie, qui doit être limpide.
- La tendance actuelle est de moins cuire les foies qu'autrefois.
- Faire couler la graisse rendue.
- Ne la jeter pas, elle peut servir pour faire rissoler des pommes de terre par exemple.
- On peut également la laisser, si vous avoir fait le choix de ne pas utiliser de gelée.
- Mettre une planchette ou un plat avec un poids léger par-dessus,, laisser refroidir à température ambiante pendant 3 heures.
- Si vous avoir choisi d'en utiliser, couler la gelée tiédie par-dessus, couvrir, mettre au réfrigérateur.
- Présentation , retirer la terrine du réfrigérateur 15 min avant de la servir.
- Couper des tranches avec un couteau à lame large, que vous tremper dans de l'eau chaude entre chaque tranche.