Recettes cailles jus
Cailles au cognac
4 belles cailles, 20 cl verre de vin blanc sec, le jus d'1 citron, 100 g de poitrine fumée, 20 g de beurre, 250 g de champignons de paris, 20 cl de cognac, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, quelques baies de genièvre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Caille en cocotte à la compotée de pommes
6 pommes à compote, sel, poivre, 1 c. à soupe de miel d'acacia, 4 gousses d'ail, 5 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille, 4 cailles
4 Personne(s)
Cailles au cidre
6 belles cailles, 40 cl de cidre brut, 1 c. à soupe d’huile, sel, 1,5 kg de pommes de terre type Roseval ou Charlotte, 1 c. à café de poivre mignonette, 60 g de beurre
6 Personne(s)
Cailles aux griottes en gelée
8 cailles, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile, 1 dl de Noilly-Prat, 2 sachets de gelée, 1 boîte de griottes
4 Personne(s)
Cailles aux amandes et aux raisins
salade de pourpier, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 3 tranches de pain de mie, 1 grappe de raisins noirs, 300 g d'amandes, 1 verre de vin blanc sec, 4 cailles, 60 g de beurre allégé
4 Personne(s)
Bouillon aux oeufs de caille à l'ail
sel, poivre, 1 filet de jus de citron, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), tabasco, 2 tablettes de bouillon de boeuf, 1 branches de céleri, 6 oeufs de caille, 3 gousses d'ail, 2 carottes
6 Personne(s)
Cailles cuites à la vapeur
1 dl de sauce tomate, 1 oignon, 4 cailles, 1 dl de jus de citron, 120 g de foie gras, 100 g de feuilles de menthe, 4 copeaux de noix, sel de roses
4 Personne(s)
Cuisses de caille épicées
1 gousse d'ail rappée très fin, 1 piment doux, 1 petit punch antillais pas trop fort, 500 g de cuisses de caille (vendues au supermarché déjà assasisonnées), 1 poignée de persil frisée hachée très fins, 1 citron vert
3 Personne(s)
Mousseline de persil à la crème
300 g de crème fraîche, 4 verres d'eau, 1 jus de citron, 12 oeufs de caille cuits durs, 4 gros bouquet de persil, 150 g de tomates cerises, sel, poivre
4 Personne(s)
Cailles, sauce au foie gras et purée aux amandes
40 g de bloc de foie gras, 1 jaune d'œuf, 0,5 dl de cognac, 1,5 dl de porto, 1 c. à soupe de crème fraîche, 1 noix de muscade, 30 g d'amandes effilées, 4 dl de fond de volaille, 1 c. à soupe de beurre, 1 kg de pommes de terre, 4 à 6 cailles, sel, poivre, sel, poivre
4 Personne(s)
Cailles au genièvre et aux raisins
1/2 tasse de gin nature, 8 toasts (pain de mie), 75 g de beurre, 125 ml de vin blanc, 34 grains de genièvre, sel et poivre, jus d'1 demi-citron, 24 à 32 grains de raisin frais, de préférence sans pépins, 8 cailles, 8 bardes de lard (non fumé)
8 Personne(s)
Escalopes de cailles aux cassis
sel de roses, 5 cl de jus de cassis (sans sucre), 8 cailles désossées, 120 g de cassis, 6 cl de Cognac, 60 g d'huile
4 Personne(s)
Tagliatelles aux cailles
20 noisettes, 70 ml de crème liquide, jus d'orange, quelques gouttes de vin blanc, 400 g de tagliatelles, 100 g de beurre, 4 cailles, 1 filet d'huile de noix, quelques raisins, 2 oranges, sel, poivre
4 Personne(s)
Pasha finlandais
beurre : 200 g, amandes pilées : 100 g, jus de citron : 2 c. à café, lait caillé ( ou lait de caillebotte) : 750 g, raisins de Smyrne : 100 g, clou de girofle : 0.5 c. à café, sucre : 300 g, citron confit : 100 g, cannelle en poudre : 0.5 c. à café, oeuf : 3, gingembre : 0.5 c. à café, crème fouettée : 200 ml
8 Personne(s)
Oeufs de caille farcis au saumon, concombre
4 oeufs de caille cuits durs, 2 c. à soupe de jus de citron, ½ concombre, 100 g d'oeufs de saumon, 2 gouttes de Tabasco, sel, poivre, 4 tranches de saumon fumé, touffes de fenouil, 4 oeufs de poule, 2 c. à soupe de crème fraîche
4 à 6 personnes
Cailles farcies aux raisins
4 cailles prêtes à cuire, 200 g de foies de volaille, sel, poivre, quelques brins de coriandre fraîche, 50 g de raisins secs, 1gousse d'ail, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 1 tranche de pain de campagne, 1 c à soupe de coriandre en grains, 2 c. à soupe de miel liquide
4 Personne(s)
Saumon mariné aux lanières de concombre
500 g de saumon en pavés sans peau, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 2 brins de menthe, 1 concombre, 150 g de fromage frais égoutté (type caillé de vache), sel, poivre du moulin, 2 c. à soupe de jus de citron, 3 bonne poignées de gros sel
4 Personne(s)
Cailles aux raisins et au cidre
sel, poivre, 50 g de beurre, 25 cl de bouillon de poule, 4 ou 8 cailles, 500 g de raisins blancs italien, 25 cl de cidre de pommes
4 Personne(s)
Crème d'automne aux cailles et aux girolles
150 g de crème fraîche, 400 g de girolles, 100 g de beurre, 4 cailles vidées et parées, sel, poivre, 75 cl d'eau
4 Personne(s)