Recette
Cailles, sauce au foie gras et purée aux amandes
Vous avez besoin de
- 4 à 6 cailles
- 40 g de bloc de foie gras
- 1,5 dl de porto
- 0,5 dl de cognac
- 4 dl de fond de volaille
- 1 c. à soupe de beurre
- sel, poivre
- 1 kg de pommes de terre
- 30 g d'amandes effilées
- 1 c. à soupe de crème fraîche
- 1 jaune d'œuf
- 1 noix de muscade
- sel, poivre
Instructions
- Faire griller les amandes dans une poêle antiadhésive.
- - * préparer les cailles , disposer les cailles dans un plat à four, répartir-le beurre.
- Glisser au four préchauffé à thermostat 7 (225°c), laisser cuire pendant plus de 40 min.
- Saler, poivrer , arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
- Retirer les cailles du plat.
- Les garder au chaud.
- - * préparer la purée , faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante un peu salée, pendant 20 min.
- Puis, égoutter-les.
- Verser la crème fraîche dans une poêle, laisser réduire de moitié.
- Réduire les pommes de terre en purée.
- Y mettre le jaune d'œuf, les amandes grillées, la crème.
- Saler, poivrer, mettre la muscade.
- - * préparer la sauce au foie gras , verser le porto, le cognac dans le plat de cuisson des cailles, détacher les sucs de cuisson.
- Verser dans une poêle, ajouter le fond de volaille.
- Laisser réduire de moitié, à feu vif.
- Ajouter le bloc de foie gras détaillée en cubes, mélanger, jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la sauce.
- Dresser les cailles sur les assiettes, napper de sauce tout autour.
- Les accompagner d'une tourelle de purée aux amandes.