Recette
Saint Jacques en aumônières à la fondue d'endives
Vous avez besoin de
- 12 noix de St Jacques
- 8 grosses endives
- ½ l de lait
- 225 g de farine
- 5 oeufs
- 50 g de miel d'acacia (ou autre, à défaut)
- 10 cl de vin blanc
- ¼ l d'eau
- huile
- sel
- carottes
- échalotes
- oignons
- poireaux
- queues de champignons
- 15 g de fumet de poisson en poudre
- 50 g de farine
- 30 cl de crème liquide
- 1 petit verre de cognac
- 75 g de beurre
Instructions
- Réaliser la pâte à crêpe avec la farine, le lait, sel, huile, les oeufs.
- Faire cuire les crêpes dans une grande poêle, réserver-en 4 belles.
- Réaliser un léger fumet, faire bouillir ¼ l d'eau avec le vin blanc, la garniture aromatique pendant 45 min.
- Laver, émincer les endives.
- Les faire suer dans une petite noix de beurre.
- Saler, additionner le miel.
- Laisser cuire 5 min, ajouter 10 cl de crème liquide.
- Laisser cuire 20 min.
- Faire sauter les st jacques, flamber au cognac.
- Terminer la cuisson dans le fumet avec tout le jus de flambage.
- Une fois cuites, débarrasser les st jacques puis réserver.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180ºc).
- Mettre à égoutter les endives en récupérant le jus de cuisson.
- Réaliser la sauce en fabricant un roux avec la farine, le beurre (laisser fondre le beurre puis ajouter la farine, laisser cuire 5 min), avec le fumet de poisson, le jus des endives.
- Saler, crémer légèrement.
- Monter les crêpes, au milieu de la crêpe, mettre 3 noix de st jacques, un tout petit peu d'endives, un filet de votre sauce.
- Refermer la crêpe, la faire tenir avec soit de l'aluminium, soit un fil de vert de poireaux.
- Enfourner pendant 15 min.
- Napper l’assiette de sauce, un peu d'endives (que vous pris soin de repasser à la poêle avant), votre aumônière de st jacques.