Recette
homard grillé, sabayon au champagne

Vous avez besoin de
  • 2 homards femelles de 500g
  • 60 g de beurre salé
  • 100 g de beurre doux
  • 2 branches d'estragon
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 3 oeufs
  • 5 cl de champagne brut
  • gros sel et fleur de sel
  • poivre du moulin
Instructions
  • Mettre le four en position grill.
  • Porter de l'eau salée au gros sel à ébullition puis ébouillanter les homards 3 mn.
  • Les retirer.
  • Les placer sur le ventre sur une planche à découper.
  • A l'aide d'un couteau à lame large, les couper en deux de la tête vers la queue.
  • Les disposer dans un plat du four, parsemer leur chair de morceaux de beurre salé.
  • Poivrer.
  • Placer les homards 5mn sous le grill du four, veiller à ce qu'ils ne brûlent pas mais dorent.
  • Les arroser de leur jus à mi-cuisson.
  • Maintenir au chaud, recouverts de papier aluminium afin d'éviter qu'ils ne dessèchent.
  • Réaliser le sabayon, clarifier le beurre doux.
  • Laver, effeuiller l'estragon.
  • Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
  • Dans un saladier, déposer les jaunes, verser le champagne, le jus de citron.
  • Mélanger.
  • Cuire au bain marie sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, devienne onctueux.
  • Hors du feu, incorporer le beurre clarifié.
  • Ajouter l'estragon, assaisonner.
  • Placer une moitié du homard, parsemer de fleur de sel dans chaque assiette, accompagner du sabayon au champagne.
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