Recette
Saumon aux épinards sauce beurre blanc
Vous avez besoin de
- saumon : 2 kg
- carotte : 2
- oignon : 2
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- vin blanc sec : 1 bouteille
- gros sel : 25 g
- épinards : 1.5 kg
- poivre concassé : 1 c. à café
- échalote : 100 g
- vin blanc sec : 10 cl
- vinaigre de vin blanc : 20 cl
- beurre : 250 g
- sel, poivre
Instructions
- Préparer un court-bouillon , porter à ébullition pendant 20 mn 3 litres d'eau auxquels on aura ajouté carottes, oignons émincés, bouquet garni, gros sel, poivre concassé.
- Laisser refroidir.
- Plonger le saumon dans le court-bouillon, amener à ébullition, laisser cuire 25 à 30 mn à frémissement.
- Cuisson des épinards ,.
- Laver, équeuter les épinards, faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée quelques minutes.
- Laisser bien égoutter, réserver au chaud.
- Beurre blanc ,.
- Il doit être prêt en même temps que le poisson.
- Eplucher les échalotes (en retirant toutes les parties dures).
- Les hacher très finement.
- Mettre dans une casserole, sur feu très doux, avec le vin, le vinaigre, laisser réduire jusqu'à l'évaporetion du liquide, les échalotes doivent être réduites en purée bien cuite, sans colorer.
- Dans une autre casserole, au bain-marie, verser une cuiller à soupe d'eau bouillante, fouetter en incorporant petit à petit 1/3 du beurre en noisettes puis la purée d'échalotes, le reste du beurre, sans arrèter de fouetter, saler, poivre.
- Pour servir, égoutter le poisson, retirer la peau, prélever les filets , les disposer sur un plat de service chaud, accompagnés des épinards.
- Présenter le beurre blanc en saucière.