Recette
Lotte aux langoustines
Vous avez besoin de
- 1,8 kg de lotte
- 32 langoustines
- 250 g de beurre
- 150 g de beurre en parcelles
- 1 carotte en petits dés (ou mixée)
- 2 grosses échalotes hachées (ou mixées)
- 1 verre de vin blanc fruité
- 25 cl de crème épaisse
- 1 court bouillon
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Instructions
- Lever les filets de lotte (couper le long de l'arête centrale), les couper en gros cubes de 3 cm.
- Décortiquer les langoustines crues , couper la tête, couper au ciseau les carapaces pour extraire le corps.
- Préparer un court bouillon bien aromatisé.
- Plonger les morceaux de lotte 5 min dans le court-bouillon puis égoutter-les, réserver-les.
- Plonger les queues de langoustine (en les maintenant dans une écumoire) dans le court-bouillon 30 secondes, égoutter, réserver-les.
- Faire revenir les échalotes, la carotte dans du beurre, saler, poivrer, mouiller avec un verre de court bouillon, faire réduire, ajouter le vin blanc, laisser réduire (1 c.
- De liquide), réserver.
- Avant de servir ,.
- Poêler les morceaux de lotte dans du beurre 5 à 6 min.
- Ajouter à la sauce, le beurre en fouettant vivement puis la crème, passer la sauce, ajuster l'assaisonnement.
- Poêler les langoustines 1 à 2 min dans du beurre à feu vif.
- Servir la lotte entourée d'un cordon de sauce, les langoustines autour, assaisonner chaque assiette avec un tour de poivre, un peu de fleur de sel.
- Accompagnement , légumes vapeur (topinambours, carottes, brocolis).