Recette
Rognons de veau bordelaise

Vous avez besoin de
  • 4 rognons de veau
  • un peu de graisse de rognon
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 4 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 bouteille et demie de bordeaux rouge
  • 1 noisette de moutarde
  • 2 c. à soupe de crème
  • persil haché
  • sel, poivre
Instructions
  • Parer les rognons, les laisser entiers.
  • Éplucher puis émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes.
  • Allumer le four thermostat 7/8 (220/250°c).
  • Garnir le fond d'une sauteuse d'un peu de graisse de rognon puis du hachis de carottes, d'oignons, d'échalotes.
  • Placer les rognons sur ces éléments en glissant le bouquet garni au milieu.
  • Les parsemer de quelques lamelles de graisse de rognon, saler, poivrer, glisser au four, laisser cuire 25 min à four chaud.
  • Au bout de ce temps, égoutter les rognons, les escaloper, réserver-les au chaud.
  • Retirer l'excédent de graisse pour n'en réserver que 2 c.
  • À soupe avec le hachis de légumes.
  • Porter la sauteuse sur feu moyen pour les faire rissoler, les saupoudrer avec la farine.
  • Remuer bien jusqu'à obtention d'un roux brun puis mouiller avec le vin rouge.
  • Glisser les escalopes de rognons dans cette sauce, couvrir, laisser cuire une heure, demie, à très petits frémissements.
  • Retirer de nouveau les rognons, réserver-les au chaud.
  • Passer la sauce au chinois en pressant bien les éléments, la porter à nouveau sur feu doux.
  • Délayer la moutarde avec la crème, verser le mélange dans la sauce en battant au fouet.
  • Laisser frémir 20 min en fouettant de temps en temps.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Remettre ensuite les rognons dans cette sauce pour les réchauffer.
  • Verser la préparation dans un plat bien chaud, la saupoudrer de persil haché, servir.
Accès rapide téléphone

Publicité