Recette
Carré de mouton à l'aigre doux
Vous avez besoin de
- 150 g de carottes
- 150 g de céleri
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 50 g de farine
- 50 g de concentré de tomate
- ½ l de bouillon
- bouquet garni
- zeste d'1 citron
- 50 g de raisins de Corinthe
- 50 g de sucre en morceaux
- 30 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl de madère
- 50 g de beurre
- 1,3 kg de carré de mouton
- 2 gousses d'ail
- 1 dl d'huile
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 7 (210ºc).
- Pour la sauce aigre-douce, éplucher, hacher les carottes, le céleri, l'oignon, le blanc de poireau.
- Faire revenir le tout dans 25 g de beurre 2 à 3 minutes.
- Ajouter 50 g de farine, le concentré de tomate.
- Mélanger.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, le zeste de citron.
- Couvrir, laisser cuire 25 min à feu doux.
- Les raisins gonfleront à part dans l'eau chaude.
- Faire cuire à feu doux le sucre en morceaux avec 2 c.
- À soupe d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond.
- Hors du feu, incorporer le vinaigre de cidre.
- Mélanger le caramel à la sauce.
- Filtrer le tout.
- Ajouter les raisins de corinthe, le madère.
- Conserver au chaud à feu doux.
- Le mouton doit être chaud au moment où vous incorporer 25 g de beurre à la sauce aigre-douce.
- Verser une partie de la sauce sur la viande, le reste sera présenté dans une saucière.
- Pour la viande, éplucher 2 gousses d'ail puis les fendre en éclats assez fins.
- Piquer les carrés de mouton en plusieurs endroits.
- Saler, poivrer.
- Mettre au four dans un plat creux.
- Huiler le carré de mouton.
- Faire cuire à four chaud, durant 30 min (un peu plus si on préfère une viande moins saignante).