Recette
Mini éclairs au magret et à l’avocat
Vous avez besoin de
- ½ Magret de canard
- 4 cuillères à soupe de Vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe d’Huile d’olive
- 1 cuillère à café Miel
- 90 g + 15 g Beurre
- 25 cl d’eau
- 140 g + 25 g de Farine
- 4 Œufs + 3 jaunes d’œufs
- 30 g de Sucre
- 2 Feuilles de gélatine
- 25 cl de lait
- 1 Avocat
- Du jus de citron
- Cumin en poudre
- Sel, poivre
Instructions
- Carpaccio de magret de canard,.
- A l’aide d’un couteau très tranchant, découper de très fines tranches de magrets de canard (1-2 mm).
- Puis, ôter le gras.
- Préparer la marinade , 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 4 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à café de miel, du cumin en poudre, du sel, du poivre.
- Disposer soigneusement les tranches de magret dans le fond plat.
- Ajouter la marinade, recouvrir d’un film plastique.
- Pour que le magret s’imprègne au mieux de la marinade, faire en sorte que le film soit en contact avec le magret, qu’il ne reste pas d’air.
- Pâte à chou ,.
- Préchauffer le four à 200°c, préparer une plaque de cuisson en y mettant du papier sulfurisé.
- Dans une casserole, faire fondre les 90 g de beurre avec l’eau, porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter les 140 g de farine en une seule fois.
- Remuer vivement jusqu’à ce qu’une pâte se forme puis remettre sur le feu en continuant de remuer.
- La pâte forme une boule, se décolle des parois de la casserole.
- Hors du feu, ajouter les 4 œufs uns à uns en remuant toujours après chaque œuf pour que la pâte absorbe l’œuf.
- Avec cette pâte, remplir un sac de congélation dont vous couper le bout en guise de poche à douille.
- Couper un embout de plus ou moins 2 cm.
- Sur la plaque, à l’aide de la poche à douille, faire des boudins de pâte de 7 cm espacés de 3 cm chacun.
- Mettre au four, laisser cuir 10 minutes puis baisser la température à 150°c, laisser cuire encore 15 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille.
- Crème pâtissière à l’avocat ,.
- Dans un saladier, faire blanchir 3 jaunes d’œufs avec le sucre.
- Incorporer les 25 g de farine.
- Préparer une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mettre le lait dans une casserole, porter à ébullition.
- Ôter du feu pour arrêter l’ébullition, incorporer la feuille de gélatine essorée.
- Remuer pour faire fondre la feuille de gélatine.
- Verser le lait en 3 fois sur la préparation aux œufs.
- Remuer.
- Porter la préparation à ébullition en remuant, laisser cuire 2/3 minutes.
- Couper quelques morceaux de beurre, laisser refroidir le tout.
- Mixer toute la préparation avec l’avocat, le jus de citron dosé à votre convenance.
- Mettre au réfrigérateur.
- Glaçage au vinaigre balsamique ,.
- Préparer une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Récupérer la marinade du magret, la faire chauffer à feu doux.
- Incorporer la feuille de gélatine essorée.
- Mettre au frais, remuer très régulièrement pour que le glaçage prenne sans se figer.
- Dressage ,.
- Fendre les éclairs sur un côté, horizontalement,, à moitié de la hauteur.
- Mettre la crème pâtissière à l’avocat dans une poche à douille (fait avec un sac de congélation si vous n’en avoir pas), remplir les éclairs de cette préparation.
- Enlever le surplus de crème.
- Tremper le dessus de l’éclair dans le glaçage.
- Égoutter les tranches de magret (par exemple en les posant sur du papier essuie tout).
- Par-dessus le glaçage, déposer les tranches de magret.
- Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir.