Recette
Faisan en volière Souvaroff
Vous avez besoin de
- faisan : 1
- foie gras cru (de canard) : 350 g
- carotte : 1
- oignon : 1
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- porto : 1 verre
- lard de poitrine fumé : 100 g
- pâte à crêpes (non sucré) : 1 dl
- maïs : 1 boîte
- huile : 1 c. à soupe
- beurre : 40 g
- sel, poivre
- vin blanc sec : 0.5 verre
- chou vert : 1
Instructions
- Faire désosser le faisan par votre fournisseur conserver les os de la carcasse.
- Dans une cocotte faire chauffer 1 noix de beurre , faire revenir les os du faisan, la carotte, l'oignon coupés en cubes.
- Ajouter le bouquet garni; mouiller avec le porto, le vin blanc.
- Laisser cuire 45 minutes, puis passer au chinois, réserver le liquide obtenu.
- Préchauffer le four thermostat 7 (210°c).
- Dénerver le foie gras; le faire cuire 10 minutes à la vapeur.
- Étaler le faisan sur le plan de travail, déposer le foie gras au centre; rabattre les bords du faisan sur le foie gras.
- Enduire le faisan d'huile, saler, poivrer, le placer au centre d'une feuille d'aluminium pour l'envelopper.
- Déposer-le dans un plat de cuisson, le glisser au four pendant 30 minutes.
- Nettoyer le chou, réserver 8 belles feuilles; les plonger 5 minutes dans l'eau bouillante salée; égoutter, éponger.
- Émincer finement le reste du chou, couper la poitrine en lardons.
- Dans une cocotte, faire revenir dans le reste de beurre les lardons, le chou émincé, 10 minutes environ sur feu moyen.
- Répartir ce mélange dans les feuilles de chou réservées, les refermer en leur donnant une forme ronde; les tenir au chaud.
- Égoutter le maïs, l'ajouter à la pâte à crêpes saler, poivrer.
- Dans une poêle à blinis, réaliser de petites crêpes, les tenir au chaud.
- En fin de cuisson du faisan, le sortir du four, enlever la feuille d'aluminium.
- Le couper en tranches.
- Présenter les tranches de faisan sur assiettes chaudes avec les feuilles de chou farcies, les crêpes de maïs; servir la sauce à part.