Recette
Turbot et barbue
Vous avez besoin de
- poisson
- six feuilles de laurier
- une poignée de thym
- quelque persil
- 10 oignons coupés par tranches
- jus de citron
- sauce aux câpres
- huile
- sel
Instructions
- Vider, laver, nettoyer l'intérieur du corps du poisson, faire une incision du côté noir jusqu'au milieu du dos, relever les chairs des deux côtés, enlever un morceau d'arête de 3 joints ou noeuds, ce qui donnera de la souplesse, empêchera qu'il ne se fende, arrêter la tête avec une aiguille à briser, de la ficelle passée entre l'arête, l'os de la première nageoire.
- Mettre de l'eau dans un chaudron, autant qu'il en faudra pour que le poisson baigne quand vous la verser sur le turbot lorsqu'il sera dans la turbotière, ajouter du sel, six feuilles de laurier, une poignée de thym, autant de persil, 10 oignons coupés par tranches, faire bouillir le tout un quart d'heure.
- Passer au tamis, laisser reposer.
- Il faut avoir une turbotière, sorte d'ustensile de la forme losange du turbot,, qui a un fond mobile nommé feuille pour l'enlever, y placer votre poisson le ventre dessus,, le frotter de sel, de jus de citron.
- Verser dessus votre court-bouillon quand il est bien éclairci.
- Faire mijoter sans bouillir une heure,, plus s'il est très gros.
- Couvrir pendant la cuisson, d'une serviette pour l'empêcher de noircir.
- La cuisson faite, vous le retirer 5 minutes avant de servir, le mettre à égoutter, l'arranger sur un plat, le ventre dessus, posé sur une serviette.
- Couper les extrémités des barbes, le bout de la queue.
- Masquer les déchirures, s'il y en a, avec du persil, dont vous l'entourer.
- Servir dans une saucière une sauce aux câpres, une autre à l'huile.
- Les restes se mangent chauds à l'huile.