Recette
Artichauts à la bearnaise
Vous avez besoin de
- 4 gros artichauts
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 3 de vin blanc sec
- 10 g d'échalotes
- peu de cerfeuil et d'estragon
- 2 jaunes oeufs
- 120 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Faire cuire les artichauts.
- Les effeuiller.
- Les napper encore chauds de sauce béarnaise (une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre.).
- Commencer par préparer la réduction , faire bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre, le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 c.
- À soupe de liquide.
- Passer en pressant sur les herbes.
- Laisser refroidir.
- L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante.
- Verser la réduction dans la casserole supérieure.
- Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
- Ajouter les jaunes oeufs.
- Battre avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois.
- Saler.
- Ajouter une noix de beurre divisé en morceaux.
- Placer sur le bain-marie, suivre ces principes , fouetter sans arrêt.
- Rajouter le reste du beurre par petits morceaux mais attendre toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce.
- Mettre à feu très doux , la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.