Recette
Rognons de veau aux trois moutardes
Vous avez besoin de
- 3 rognons de veau avec leur graisse
- sel, poivre
- 2 c. à soupe de moutarde à l'estragon
- 2 c. à café de moutarde blanche forte
- 2 c. à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc)
- 2 c. à soupe de cognac
- 4 c. à soupe de vin blanc sec
- 4 à 5 c. à soupe de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 240 g de beurre
Instructions
- Enlever la graisse des rognons, laisser-en une mince couche.
- Faire fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faire revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 minutes, en les retournant.
- Faire les cuire à couvert, après les avoir salés, poivrés 15 à 20 minutes à feu moyen-doux.
- Pendant ce temps, préparer la sauce.
- Couper le beurre en petits morceaux.
- Mettre dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois moutardes différentes, le cognac,, ajouter morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veiller à ne pas laisser bouillir la sauce,, attendre que chaque morceau soit fondu).
- Ajouter le vin blanc, puis la crème fraîche,, enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau.
- Mélanger en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu.
- Lier avec les 2 jaunes d'oeufs (mettre les jaunes dans un bol, l'ajouterur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol, l'ajouterur un peu de sauce, en battant vivement, avant de.
- Les verser dans la casserole).
- Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajouter une cuillerée à café de maïzena diluée dans un rien d'eau froide.
- Sortir les rognons quand ils sont cuits les mettre sur un plat chaud en porcelaine à feu, de préférence les couper en tranches.
- Ils doivent être très roses à l'intérieur.
- Par ailleurs, ajouter à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit.
- Tourner sans laisser bouillir.
- Arroser les rognons de cette sauce, tenir au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint.