Recette
Kig ha fars
Vous avez besoin de
- 1 kg de jarret de boeuf
- 200 g de lard frais
- 1 jarret de porc demi-sel (dessalé pendant la nuit)
- 1 gros saucisson fumé à cuire
- 8 carottes
- 6 navets
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 3 à 4 l d'eau
- quelques pincée de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de céleri
- 1 petit chou vert pommé
- 1/2 tête de céleri-rave
- 200 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de froment
- 100 g de sucre en poudre
- 2 oeufs entier
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 15 cl de lait entier
- 200 g de raisins secs
- 200 g de pruneaux sec dénoyautés
- 100 g de beurre demi-sel
- gros sel, sel fin
- 12 grains de poivre du moulin et poivre en grains
Instructions
- Ficeler le jarret de boeuf.
- Peler 4 carottes, 2 navets, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, parer une branche de céleri.
- Mettre les légumes dans un grand faitout, ajouter une pincée de gros sel, 12 grains de poivre.
- Verser de 3 à 4 l d'eau, porter à ébullition.
- Introduire alors le jarret de boeuf.
- Laisser mijoter pendant 2 heures, puis ajouter le lard frais, le jarret de porc dessalé pendant 1 nuit avec quelques pincées de thym, 2 feuilles de laurier.
- Poursuivre la cuisson pendant encore 2 heures.
- La cuisson des légumes de la garniture demande 35 à 40 minutes.
- Le petit chou est paré, coupé en quartiers, blanchi pendant 6 min.
- Puis faire cuire à l'eau dans une marmite à part avec le reste des 4 carottes, des 4 navets, le demi tête de céleri-rave, le saucisson à cuire pendant 30 min.
- Saler, poivrer.
- La préparation des fars se fait pendant la cuisson du jarret de boeuf, il se fait cuire pendant 1 h 30.
- Mélanger la farine dans une terrine, incorporer le sucre en poudre, le beurre fondu, puis 2 oeufs battus, la crème fraîche, le lait, les fruits secs.
- Lorsque la préparation est homogène, la verser dans un torchon propre, rouler celui-ci pour enfermer le fars, le ficeler solidement aux deux bouts.
- Plonger les fars dans la cuisson des viandes, le laisser pocher à feu doux.
- Pour le service, déballer le fars, émietter-le, puis étaler-le dans le fond d'un grand plat de service, disposer par-dessus les viandes découpées, les légumes de la garniture, bien égouttés.